Mousse de foie de volaille au figue et Pineau de Charentes

Depuis quelques années je fais cette petite mousse de Jean-François Plante et je vous promets un succès assuré.

Tout y est: Sucré/salé, craquant, alcoolisé et à la fois doux...

Vous pourrez servir cette mousse en Entrée ou en 5 à 7, sur un pain d'épice grillé ou non, et confit d'oignon, accompagnée d'un cidre Québécois.

Mousse de foie de volaille aux figues et Pineau de Charentes

Préparation: 20 min

Cuisson: 10 min

Coût: moyen

Portion: 4-6

Macération: 4 heures

Ingrédients

454 g (1 lb) de foie de volaille.

6 figues sèches, coupées en deux.

125 ml de Pineau de Charentes.

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive.

6 tranches de bacon, en dés.

80 ml de crème champêtre 15% ou 35%.

150 g de beurre, ramolli.

5 ml d'herbes salées du Bas-du-Fleuve.

Sel et poivre du moulin.

Démarche

1. Faire macérer les foies de volaille et les figues dans le Pineau de Charentes au moins 4 hrs dans le réfrigérateur.

2. Dans un poêlon, faire dorer le bacon dans l'huile 3-4 min. à feu vif.

3. Retirer les foies et les figues du pineau et éponger les foies.

4. Faire sauter les foies sur toutes les faces environ 5 min, à feu vif, dans la poêle contenant le bacon. On recherche une coloration à l'extérieur mais une teinte légèrement rosée à l'intérieur.

5. Laisser refroidir 5-10 min.

6. Au mélangeur, réduire les foies, les figues et la crème en une belle purée lisse. Ajouter le beurre, les herbes salées et le Pineau.

7. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre et mélanger jusqu'à ce que la mousse soit bien lisse.

8. Verser dans un plat à terrine et laisser prendre au moins 4 hrs au réfrigérateur.

9. Laisser reposer à température ambiante au moins 15 min. avant de servir.

Bon appétit!

Lasagne végé au ricotta

Cette lasagne est un très bon petit plat qu'on peut se cuisiner le dimanche pour nos repas de semaine.

Sauce

1 tasse d'oignon haché finement

1 tasse de champignons tranchés

1 tasse de céleri haché finement

1 tasse de carotte râpée

1 tasse de poivron rouge haché finement

1 grosse gousse d'ail hachée finement

1 litre de jus de tomate ou de coulis de tomate (Passata)

28 oz de tomates en boîtes (Essayer Aurora)

1 petite boîte de petite boîte de pâte de tomate

1/2 tasse de bulgur ou de quinoa et/ou de tofu émietté

1/2 tasse de graine de tournesol non-salée passée au mélangeur

Feuille de laurier

Thym frais

1 c. à table de pesto

2-3 gouttes de tabasco

2 c. à table de sauce tamari

Origan, épice italienne, piment séchés, cayenne, sel, poivre, persil

1 c. à table de sucre brut de préférence (mais ce n'est pas un drame, le sucre blanc)

Démarche

1. Faire suer les légumes dans le beurre.

2. Ajouter les tomates, le jus de tomate, la pâte de tomate, le tournesol et le quinoa.

3. Ajouter tous les autres ingrédients et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu'à consistance désirée.

Pour le fromage ricotta

500 g. de fromage ricotta ou de fromage cottage

1 oignon coupé en dés

1 gousse d'ail finement hachée

1 c. à table d'huile d'olive

1 paquet d'épinard

1/2 tasse de fromage parmesan

1 oeuf

Sel et poivre du moulin

Démarche

1. Cuire les épinards à la vapeur. Presser avec vos mains pour retirer le maximum d'eau.

2. Hacher les épinards.

3. Suer l'oignon et l'ail.

4. Refroidir les légumes et mélanger avec le reste des ingrédients et refroidir 20 min.

Montage

Alterner pâtes, sauce et appareil à épinard.

Bon appétit!

Déglacer

Définition

À l'aide d'une spatule de bois, faire décoller les sucs par l'apport d'un liquide (eau, jus, vin, boisson, fond blanc ou brun, vinaigre, bière...). Bien sûre, les sucs ont préalablement été pincer donc caraméliser au fond du récipient de cuisson.

L'objectif de cette étape est encore une fois d'enrichir la sa sauce, le jus de cuisson ou le bouillon.

Pincer les sucs

Définition

Faire caraméliser les sucs d'une viande ou d'un fond se trouvant au fond d'un récipient de cuisson. C'est la phase préliminaire d'un déglacage.

Pourquoi ?

on accentuera ainsi leur saveur, mais ATTENTION de ne pas les brûler : ils apporteraient alors de l’amertume.

Méthode

Faire griller les os à feu vif dans la poêle de cuisson, ou au four à 450° dans le plat de cuisson.

L'étape de pincer les sucs peut être plus ou moins longue selon la quantité à pincer.

Sauce bordelaise

Cette sauce prend le nom de Bordelaise parce qu'elle s'enrichit de condiments typique de la région de Bordeau: L'échalote et le vin.

Cette sauce accompagne parfaitement les pièces de bœuf grillées, côte, entrecôte ou faux-filet par exemple. Et pour certaines, comme sauce à poutine.

Sauce Bordelaise

Préparation: 5 min

Cuisson: 10 min

Coût: Moyen

Portion: 2

Ingrédients

1 c. à table de beurre

15 ml d'échalotes ciselées

75 ml de vin rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

125 ml de demi-glace

2 c. à table de beurre froid

1 c. à table de persil haché

Sel, poivre du moulin

15 g de moelle de boeuf (facultatif, presque plus utilisé)

Démarche

1. Faire suer les échalotesdans le beurre.

2. Ajouter le vin, le thym et le laurier.

3. Réduire au 3/4.

4. Mouiller avec la demi-glace.

5. Cuire jusqu'à consistance nappante.

6. Passer la sauce au tamis.

7. Remettre sur le feu, monter au beurre en remuant constamment.

8. Rectifier l'assaisonnement.

9. Ajouter le persil.

Quelques définitions pour bien comprendre la recette

Consistance nappante: La sauce doit napper convenablement le dos d'une cuillère de bois. En passant le doigt sur le dos de la cuillère, la sauce ne doit pas couler trop facilement.

Monter au beurre: Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y incorporant de petits morceaux de beurre.

Soupe au riz et poulet

Voilà une belle façon d'utiliser nos restes de poulet rôti.

Cette soupe est tellement savoureuse et réconfortante et il faut que je vous dise, elle est encore meilleure dans une grande tasse à café qu'on tient entre nos mains comme un trésor qu'on ne veut pas perdre.

La réussite de cette soupe réside dans le bouillon qu'on veut limpide, savoureux et pauvre en gras. Pour s'y faire, il faut suivre à la lettre la recette de bouillon de poulet.

Astuces

1. Pour un bouillon limpide, ne brasser pas le bouillon et ne laisser pas bouillir à gros bouillon.

2. Pour dégraisser: Par "instinct", le gras montera à la surface, alors une fois filtrer, mettre le bouillon au congélo pour le faire figer un peu. Vous pourrez ensuite, à l'aide d'une cuillère enlever le gras à la surface du bouillon.

Malgré le fait qu'un bouillon maison est meilleure et moins coûteux, rien ne vous empêche de faire cette soupe avec un bouillon du commerce.

Soupe au riz et poulet

Préparation: 15 min

Cuisson: 5-7 min

Coût: Très faible

Portion: 8

Ingrédients

8 tasses de bouillons de poulet

2 tasses de poulet cuit, en cubes

2 tasses de riz Jasmin cuit (ou à grains long)

2-3 bonnes cuillères à soupe d'herbes salées

Démarche

1. Cuire le riz, rincer et réserver.

2. Couper en cubes un reste de poulet rôti ou autre poulet cuit.

3. Faire bouillir le bouillon et ajouter les herbes salées.

4. Ajouter le poulet et le riz.

5. Cuire juste assez pour bien réchauffer le poulet et le riz.

Variation

Saveur asiatique: gingembre, citronnelle, chou chinois, un peu de jus de lime, sauce soya, sauce nuoc mam,

Sauce bolognaise

Vous allez adopter cette sauce j'en suis certaine. Elle a un petit «je ne sais quoi», mais son goût et son réconfort nous reste en mémoire.

Je faisait cette recette d'Elena depuis quelques années et, un jour en feuilletant le «Grand Larousse Gastronomique» je réalise qu'on y met aussi du vin blanc et du fond brun de veau.

Donc, voici, après quelques essais, le résultat des deux recettes.

Sauce bolognaise

Préparation: 15 min

Cuisson: 2 heures 30

Coût: Faible

Portion: 4-6

Ingrédient

500 g de veau haché

2 oignon en dés

2 carottes en dés

1 céleri en dés

2 gousses d'ail entière

500 ml de coulis de tomate maison ou de commerce (passata)

125 ml de vin blanc ou rouge

125 ml de fond de veau ou demi-glace

1 bouquet garni (on peux y ajouter une branche de romarin)

Beurre et huile d'olive pour cuisson

50 ml de crème 35%

Sel et poivre

Démarche

1. Tailler tout les légumes en dés.

2. Préparer votre bouquet garni.

3. Faire suer vos légumes dans le beurre et l'huile.

4. Ajouter la viande hachée en l'égrainant grossièrement.

5. Saler et poivrer.

6 Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande change de couleur.

7. Ajouter le vin et réduire de moitié.

8. Ajouter le fond brun et cuire 5 min.

8. Ajouter un peu d'eau, le coulis de tomate, le bouquet garni, l'ail entière.

9. Laisser mijoter 2 hrs ou jusqu'à consistance désirée, à feu bas.

10. Retirer l'ail, l'écraser à la fourchette et remettre dans la sauce.

11. Ajouter un peu de crème à la fin de la cuisson.

12. Vérifier l'assaisonnement.

13. Servir sur des penne et garnir de parmesan et de sel de mer (gros grain).

Note

Cette sauce se congèle très bien. Vous pouvez aussi la mettre en conserve.

Confit d'oignon doux au porto

Lorsqu'on fait un confit d'oignon, le plus important est de bien doser l'apport sucre/vinaigre.

Donc, en respectant les proportions d'une recette de base, il est facile de réussir un confit, tout en ayant la liberté d'utiliser un vinaigre, un alcool et sucre à votre goût.

Voici quelques exemples

Sucre: miel, sirop d'érable, gelée de pommes ou autres, confiture de prune ou autre...

Alcool: Brandy, porto, Pineau de Charentes, calvados...

Vinaigre: Xéres, framboise, cidre, Champagne, vin rouge...

La recette de base que je vous propose appartient à Jean-François Plante, à vous de créer la vôtre.

Confit d'oignon doux au porto

Préparation: 20 min

Cuisson: 45 min à 1 hres

Coût: Moyen à élevé

Rendement: 1 à 2 pots de confiture

Ingrédients

4 c. à soupe de beurre

1 lb d’oignons rouges pellées et très finement émincés

2 c. à soupe de miel

2 c. à soupe de sirop d’érable

½ tasse de Porto ou de pineau des Charente

3 c. à soupe de vinaigre de Xeres ou de vinaigre de vin rouge

Sel et poivre du moulin au goût

Démarche

1. Dans une casserole à fond épais, faire cuire à feu moyen doux les oignons dans le beurre, le miel et le sirop d’érable une vingtaine de minutes en mélangeant délicatement à quelques reprises pendant la cuisson.

2. Ajouter ensuite le Porto et le vinaigre, saler et poivrer au goût.

3. Laisser encore cuire, tout en mélangeant délicatement à quelques reprises, une vingtaine de minutes à feu moyen.

4. Déposer dans un plat à confiture et laisser refroidir au réfrigérateur.

5. Servir frais en accompagnement de viandes, de charcuterie de toutes sortes, de terrine ou de mousse de foie de volaille ou de foie gras, ou dans les burgers et les grill cheese.

Astuces

1. Attention à la force du feu car un feu trop fort brûlerait les oignons. On recherche plutôt à faire une compotée.

2. Le confit est prêt lorsqu'il n'y a plus de liquide. Mais attention, un excès de cuisson rendrait votre confit trop "bonbon". L'oignon doit rester mou.

Poutine de luxe

J'ai rarement le goût de manger du fast food et quand ça m'arrive, je me dis: «Allons-y jusqu'au bout!»

Le défi est de rehausser un peu les saveurs et d'essayer de nouvelles recettes. Oser!

Pour tout dire, il y a quelques semaines, J'ai eu envie de «fast food» J'ai pris ça à coeur et je me suis fait un menu

Poutine au gras de canard, sauce bordelaise au migneron et shiitakés sautés

Buger de veau et porc aux pommes et oka

Barre mars frite

Glace mascarpone, miel et lavande

Commençons par la poutine!

Lorsque je travaillais au Château Frontenac, il m'est arrivé quelques fois lorsque le menu de la cafetéria ne me plaisais pas, d'aller dans la cuisine du Café de la terrasse me chercher des frites, de la sauce Bordelaise et du Migneron, et de me faire une poutine de luxe...

Ici, pour rehausser la poutine, j'ai eue l'idée de cuire les frites dans le gras de canard et de la garnir de champignons shiitakés sautés.

Poutine de luxe

Coût: élevé

Portion: 2

Ingrédients

2-3 pomme de terre Russets

Quantité suffisante de gras de canard ou d'huile d'arachide

250 ml de sauce Bordelaise

Fromage Migneron râpé

2 champignons Shiitakés

Persil frais hachés

Thym frais (retirer les feuilles de la tige)

Romarin hachés

Sel, poivre du moulin

Démarche

1. Peler et couper les pommes de terre en bâtonnets égaux. Faire tremper dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent, mais aussi pour retirer la fécule qui les fait adhérer ensemble et les empêche de devenir croustillantes.

2. Confectionner la sauce Bordelaise. (voir autre billet)

3. Râper le fromage.

4. Préparer les herbes fraîches

5. Nettoyer les champignons, les trancher et les sauter au beurre. Réserver au chaud.

2. Égoutter et éponger soigneusement les pommes de terre dans un torchon. Déposer les bâtonnets de pommes de terre dans une casserole à fond épais et les recouvrir du gras de canard fondu ou d'huile. À feu moyen-élevé, à découvert, laisser frémir environ 20 minutes, le temps de cuisson peut varier selon la quantité de pommes de terre et la grosseur de la casserole.

3. Dans un cul-de-poule ou un bol, y déposer les herbes fraîches et le sel.

4. Éponger un peu les frites et les déposer aussi dans le cul-de-poule et tourner les frites de sortes qu'elles soient tous bien entourées d'herbes.

5. Faire le montage de la poutine dans un plat chaud et garnir des Shiitakés.

6. Saler, poivrer

Fond brun de veau

Il y a quelques semaines, j'ai abordé les fonds en approfondissant les fonds blanc, en particulier le bouillon de volaille.

Aujourd'hui, nous voyons le fond brun, en particulier de veau, mais on peut aussi l'appliquer à la volaille, à l'agneau et au gibier. La particularité du fond brun est sa coloration et sa saveur dûent à une dissolution des sucs caramélisé, de la pâte de tomate et d'oignon brûlé.


Les fonds brun servent au mouillement des potages et des ragoûts, à la cuisson et au déglaçage des viandes et à la confection des sauces.

Un fond brun lié avec un roux brun prend le nom d’Espagnol (sauce mère) et si on réduit l’espagnol de 50% on obtient une demi-glace.
Un fond brun réduit à 10% s’appelle une glace de viande.
Voici quelques sauces fait à partir d'un fond brun: Bordelaise, Madère, Bercy, Périgueux...


Fond brun de veau (gibier, agneau, volaille)

Ingrédients pour 4L
2kg d’os de veau ou de bœuf
250 g de carotte
250 g de céleri
250g de poireau
250 g d’oignon
Quelques gousses d’ail
Un bouquet garni
250 ml de pâte de tomate
1 oignon brûlé (facultatif)
5L d’eau froide

Démarche
1. Déposer les os dans une lèche-frite et pincer au four très chaud.
2. Ajouter une grosse mirepoix (légumes), l’ail et la pâte de tomate, et bien mélanger aux os et cuire encore 10 min. au four.
3. Pendant ce 10 min., faire bouillir l'eau dans une casserole, de préférence à fond épais, et baisser la chaleur du feu pour faire frémir.
4. Retirer la lèche-frite du four et déposer les os, la pâte de tomate et la mirepoix dans l'eau frémissante et ajouter le bouquet garni et l'oignon brûlé.
5. Déglacer la lèche-frite et ajouter le liquide obtenu dans la marmite.
6. Faire mijoter 3-4 hres.
7. Passer au tamis, répartir le fond dans quelques contenants et refroidir.


Astuces
1. Le fond se conserve 4 jours au réfrigérateur.
2. Congeler dans des contenants d'un litre; à la décongélation vous pourrez soit utiliser 1 litre de fond ou le réduire à 10% pour obtenir 100 ml de glace de viande (quantité suffisante pour réaliser une sauce).
3. Pour brûler l'oignon, mettre un oignon complet, éplucher au BBQ ou le mettre à broil au four. L'oignon brûler est facultatif mais donne beaucoup de saveur au fond.

J'avoue que ça peut effrayer un peu de faire un fond brun, mais comme toute chose qui fait peur, il suffit souvent de le faire une fois pour démystifier.

Faire un roux

Définition

C'est un élément de liaison (pour les veloutés et sauces blanches ou brunes) composé en partie égale de beurre et de farine. Suivant son temps de cuisson, il sera blanc ou brun.

Astuces

1. Utiliser une petite casserole, pour concentrer la cuisson dans un petit espace, évitera de brûler le roux.

2. Pour le roux brun, utiliser moitier beurre/moitier huile, de cette façon vous pourrez prolonger la cuisson et brunir le roux sans le brûler.

3. Le roux se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, on peut donc en faire d'avance.

4. Il est préférable et plus efficace d'utiliser le roux froid.

Ingrédients pour 130 g de roux

65 g ou 1/4 de tasse de beurre salé

65 g ou 1/4 de tasse de farine tout usage

Démarche

1. Mettre dans une petite casserole le beurre et fondre doucement sans coloration.

2. Ajouter la farine dès le beurre fondu.

3. Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l'aide d'une spatule de bois, et sur toute la surface de la casserole pour éviter la coloration et la formation de grumeaux. Le roux doit être lisse.

4. Cuire 3-4 min. jusqu'au moment ou le roux devient mousseux et blanchi légèrement. Pour un roux brun, prolonger la cuisson environ 6-7 min. et arrêter la cuisson lorsque le roux a une teinte noisette claire.

5. Retirer du feu et refroidir (retirer le roux de la casserole pour arrêter la cuisson).

Poulet rôti de Monique Giroux

Depuis quelques années, je fais toujours la même recette de poulet rôti et aujourd'hui j'ai décidée de faire autrement.

Monique Giroux, animatrice à Espace Musique, nous avait transmise sa recette de poulet rôti, lors de son passage à l'émission de Ricardo.

Dans ma version, j'ai ajoutée du romarin. Et malheureusement, je n'avais pas de pommes de terre rates, alors j'ai utilisée des Yukon Gold.

Voici la recette de Monique Giroux en intégrale.

Poulet au poulet de Monique Giroux

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 H 30
Portions : 4

Ingrédients
• 1 poulet de 1,8 kg (4lb)
• De l’huile d’olive
• Le jus d’un citron
• Une pincée de sel
• 3 carottes
• 1 oignon coupé en quartier
• 1 gousse d’ail
• 1 pomme coupée en quartier
• 1 à 2 clémentines
• Une botte de thym frais
• Pommes de terre rates au goût

Démarche
On masse amoureusement le poulet d’huile d’olive sans oublier un petit bout, on l’arrose du jus de citron, on sale généreusement, on introduit le reste dans l’intérieur et hop au four.

45 minutes à 230°C (450°F).Après 45 minutes, dans le plat on dépose les carottes et les pommes de terre rates. Remettre 45 minutes à 190°C (375°F)

Note
Précédez le poulet d’une entrée salade d’endives, raisins rouges, feta et pistaches.

Soupe italienne aux boulettes de veau

C'est une soupe repas, très réconfortante, idéale au retour d'une journée en plein air.

Soupe Italienne aux boulettes de veau


Préparation: 35 min
Coût: moyen
Cuisson: 30 min
Portions: 6

Ingrédients
Pour les boulettes
340 g (3/4 livre) de veau haché
2 oeufs
1/4 tasse de persil frais finement haché
60 g de parmesan râpé
60 g de chapelure ou de farine de mais (pour les allergies aux glutten)
Sel, poivre

Pour la soupe
2 c à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, hachée finement
1 oignon, ci
selé
1 branche de céleri, en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
1/2 poivron rouge, en lanières
1 litre de bouillon de poulet
1 bte de 14 oz de tomates italienne en dés ou de tomates cerise
1 courgette en dés
1 c à soupe d'herbes salées
2 c. à soupe de pesto
75 g de pâtes alimentaire cuites (j'utilise une petite pâtes qui s'appelle accini di pepe)


Démarche
1. Dans un bol, mélanger le veau, les oeufs, le persil, le parmesan et la chapelure. Saler et poivrer et ajuster la texture s'il le faut avec de la chapelure.
2. Façonner la viande en petites boulettes de même grosseur de sorte à uniformiser la cuisson. Réserver au réfrigérateur.
3. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen et faire suer l'ail, l'oignon, le céleri, les carottes et les poivrons.
4. Cuire 10 min en remuant régulièrement.
5. Verser le bouillon et les tomates et porter à ébullition.
6. Ajouter les boulettes et les faire pocher 10 min ou jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
7. Ajouter les courgettes, les herbes salées et le poivre. Porter à ébullition et cuire encore 5 min.
8. Ajouter les pâtes alimentaires.
9. Vérifier l'assaisonnement.
10. Diluer un peu le pesto avec de l'huile d'olive.
11. Au service, garnir chaque bol de soupe d'une cuillerée de pesto.


Ici, je me suis inspirées de deux recettes, tirées de «Cuillère d'argent» et «Tout un plat, le veau».

Crème brûler à la citrouille

Fête d'Halloween entre amis

Bonnes bouffes + bons vins + bons amis = Soirée réussie.

Très agréable soirée «Potluck» avec des amis pour souligner. l'Halloween. J'ai, pour l'occasion, fais une crème brûlée à la citrouille.

Crème brûlée à la citrouille

Préparation: 1hrs

Cuisson: Environ 40 min

Coût: Moyen-élevé

Portion: 15 mini ramequins

Ingrédients

1. 2/3 de tasse (150 ml) de sucre

2. 4 jaunes d'oeufs

3. 1 c. thé de vanille

4. 1 c. thé de cannelle

5. 1/4 c. thé de gingembre

6. 1 c. thé de muscade

7. 1 1/2 tasse ( 375 ml) de purée de citrouille

8. 1 1/2 tasse (375 ml) de crème à fouetter 35 %

9. 30 ml de cognac ou brandy

10. Sucre granulé

Démarche

1. Préchauffer le four à 325°F

2. Dans une lèchefrite, mettre un papier essuie-tout dans le fond pour éviter que les ramequins tremblent et s'entrechoquent. Mettre un peu d'eau et enfourner pendant la préparation de la crème pour réchauffer un peu l'eau.

3. Dans une casserole, chauffer jusqu'au premier bouillon la crème et les épices. Laisser reposer 5 min.

4. Mélanger le cognac et la purée de citrouille. Réserver.

5. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que les jaunes pâlissent. On appelle cette étape « Blanchir les jaunes». En fait, le sucre cuit les jaunes, et pour cette raison, aussitôt que vous verser le sucre sur les jaunes, il faut immédiatement battre.

6. Incorporer délicatement la crème aux oeufs et mélanger à la spatule. Ne pas utiliser le fouet, car vous y introduiriez des bulles d'air à votre crème.

7. Verser délicatement la purée de citrouille à la préparation et mélanger.

8. Verser doucement la préparation dans les ramequins. Vous pouvez vous aider d'une petite cuillère pour éviter des bulles d'air en y versant la préparation sur le dos de la cuillère.

9. Placer les ramequins dans la lèchefrite et s'assurer que l'eau se rend à la mi-hauteur des ramequins.

Attention de ne pas introduire de l'eau dans les ramequins.

Pour éviter les brûlures lors de la manipulation de la lèchefrite, tirer la grille du four et placer les ramequins avant de verser l'eau et repousser la grille doucement.

10. Cuire environ 40 min à 325°F. Pour vérifier la cuisson, tapoter le ramequin et si le centre tremblote, il manque un peu de cuisson. Attention de ne pas trop cuire, sinon la crème sera granuleuse.

11. Retirer les crèmes de la lèchefrite et laisser refroidir à température ambiante 30 min, puis refroidir de 3 hrs à 24 hrs.

12. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées avec le sucre et caraméliser à l'aide d'une torche de cuisine. On peut aussi les passer sous le gril du four, mais cela réchauffera les crèmes, à moins de les déposer dans un bain de glaçons avant de les mettre au four.

13. Servir immédiatement.

Truc

Pour obtenir un caramel lisse, vaporiser un peu d'eau sur la surface du sucre à l'aide d'un brumisateur avant de le faire caraméliser.

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Faire suer...

Suer: Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse, sans coloration.

potage Essaü

Le potage Essaü est fait à partir de lentille du Puy, une petite lentille verte qui gagne à être connue.

À mon avis, c'est la plus savoureuse des lentilles, son goût est plus délicat et sa texture est moins farineuse.
Cette lentille est produite sur un volcan en Haute-Loire à une altitude de 600 à 1200 mètres, sur les plateaux du Velay.
Vous pourrez trouver facilement cette lentille dans la plupart des supermarchés ou épiceries fines. Personnellement, j'achète la lentille du Puy à «l'Ére du vrac» ou à la «Carotte joyeuse».


Cette recette, est celle que j'ai apprise à mon cours de cuisine à l 'École Hôtelière de la Capitale, à Québec. Moi, j'ajoute beaucoup de jus de citron, je trouve que ça donne du corps.


Potage Essaü


Préparation: 1 heure
Cuisson: 45 min.
Coût: moyen
Portion: 2


Ingrédients
1. 150 g de lentilles (250 ml ou 1 tasse)
2. 10 g de beurre
3. 35 g de lard salé
4. 50 g de vert de poireau
5. 25 g d'oignons
6. 15 g de céleris
7. 25 g de carottes
8. 1 gousse d'ail
9. 1 litre de fond de volaille
10. 1 bouquet garni
11. Le jus d'un demi citron
12. 30 ml de crème 35%
13. sel et poivre


Pour ceux qui n'ont pas de balance ou qui n'on pas le goût de peser les ingrédients, vous pouvez y aller en proportion. Par contre, mesurez au moins les lentilles et le bouillon pour réussir la cuisson et la consistance.


Garnitures proposées (et/ou)
Croûtons, zestes de citron, Quelques feuilles d'estragon, Crème fouettée citronnée, Filet d'huile citronné...


Démarche
1. Laver les lentilles à grande eau et égoutter.
2. Couper les légumes en fine mirepoix.
3. Couper en petits cubes le lard salé et blanchir 30 sec. pour enlever l'excédent de sel. Égoutter.
4. Faire suer les légumes et les lardons blanchis au beurre.
5. Ajouter les lentilles.
6. Mouiller avec le le fond de volaille et ajouter le bouquet garni.
7. Porter à ébullition.
8. Assaisonner.
9. Laisser mijoter à petits bouillons 45 min.
10. Ajouter le jus de citron.
11. Passer au mélangeur ou à la mixette jusqu'à une texture lisse.
12. Remettre sur le feu et ajuster la consistance, si nécessaire, avec un peu de fond de volaille.
13. Rectifier l'assaisonnement et crémer.
14. Servir chaud, accompagner de garnitures à votre goût.


Bon appétit!

Potage Crécy

Tout le monde connaît le potage Crécy, un potage qui doit son au fait qu'à l'époque de sa création les meilleures carottes venaient de Crécy su Morin, village situé près de Meaux.

Chacun a sa recette de potage Crécy, moi-même j'en possède une dizaine. Celle que je vous livre aujourd'hui me viens de mes professeurs de l'École Hôtelière de la Capitale, à Québec.

Ce qu'il y a de merveilleux avec le potage Crécy, c'est qu'on peut en faire beaucoup de variations.

J'en mettrai quelques unes sur ce blog bientôt.

Vous remarquerez que les ingrédients sont en gramme car j'aime beaucoup travailler avec une balance, mais pour ceux qui n'ont pas de balance il faut tout simplement respecter les proportions.

Potage Crécy

Préparation: 15 min

Cuisson: 30 min

Coût: faible

Rendement: 2 litres ou 8 portions

Ingrédients

1. 1 cuillère à table de beurre.

2. 50 g d'oignon.

3. 30 g de céleri.

4. 50 g de blanc de poireau.

5. 400 g de carottes.

6. 1 bouquet garni

7. 300 g de pomme de terre.

8. 1, 5 litres de fond de volaille.

9. sel, poivre.

10. 60 ml de crème.

Proposition de garniture

Juliennes de carotte cuites à la vapeur.

Démarche

1. Couper en moyenne mirepoix les légumes.

2. Faire suer au beurre tous les légumes, sauf les pommes de terre.

3. Mouiller avec le fond et ajouter le bouquet garni.

4. Porter à ébullition.

5. Diminuer le feu et laisser mijoter 15 à 20 min.

6. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à tendreté des légumes.

7. Passer au mélangeur ou au bras mélangeur.

8. Remettre sur le feu et rectifier l'assaisonnement et la consistance (avec bouillon).

9. Crémer.

10. Servir chaud avec la garniture.

Bon appétit!

Que de souvenirs...

Pavé d'aiglefin en croûte d'arachide

Une autre façon de paner du poisson pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten. Il s'agit de moudre des arachides, amandes ou autres noix. Personnellement, je préfère quand la noix est grossièrement hachée à cause de la texture croquante. Par contre, la cuisson est un peu plus difficile car le grain adhère moins bien au poisson. Il s'agit alors de tourner et de manipuler le moins possible à la cuisson.

J'ai utilisée un filet d'aiglefin, mais n'importe quel poisson blanc qui se tient bien, aurait fait l'affaire (turbot, sole, pangasisus, vivaneau...)

Nous avons accompagner ce poisson avec une salade de chou de Bruxelles et une salade de betterave.

Pavé d'aiglefin en croûte d'arachide

Préparation: 20 min

Cuisson: 7-8 min

Coût: moyen

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 gros ou deux petits filets d'aiglefin.

2. 1 oeuf.

3. 1 pincée de muscade.

4. 1 cuillère à soupe de lait.

5. 1 tasse de farine tout usage ou farine de quinoa, ou de riz, ou de soya pour les allergies au gluten.

6. 2 cuillères à soupe de parmesan râpé.

7. 1 tasse d'arachide moulue ou grossièrement hachée.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame (facultatif).

9. Un peu de beurre.

10. Un peu d'huile d'olive.

11. Sel et poivre.

Démarche

1. Couper les filets d'aiglefin en 2 ou 3 pavés.

2. Préparer un contenant avec la farine, un autre avec l'oeuf, le lait et la muscade, et un autre avec le parmesan râpé et l'arachide moulue.

2. Paner à l'anglaise,

Saler et poivrer les pavés. Les passer dans la farine et les secouer légèrement. Les passer dans le mélange d'oeuf en prenant soin de bien enrober toute la surface sinon l'arachide ne tiendra pas bien. Les enrober du mélange d'arachide. N'hésitez pas de peser avec vos doigts pour bien faire adhérer l'arachide.

3. Faire chauffer le beurre et les huiles à feu moyen vif, et lorsque l'huile est chaude déposer délicatement les pavés.

4. Cuire 3 min d'un côté et tourner délicatement pour cuire encore 3 min. Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des pavés, il est donc conseillé de vérifier la cuisson avec un petit couteau d'office au milieu du pavé.

Un petit truc pour contrôler votre cuisson: Si vous trouvez que le corps gras deviens trop chaud ou si la surface commence à trop se colorer, retirer la poêle du feu quelques seconde. D'ailleurs, vous pourriez fermer le feu lorsque vous tournez le pavé et la cuisson se terminerait en douceur.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à m'écrire dans la section «commentaire»

Bon appétit!

Salade de betterave

J'avais cuit une betterave au four durant la semaine, alors nous avons improvisée une petite salade pour accompagner notre poisson.

Préparation: 10 min

Cuisson: 1 hrs

Coût: Faible

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 betterave cuite au four.

2. Le zeste d'une orange.

3. Le jus d'une orange.

4. Herbes fraîches hachées finement (estragon, persil, thym, basilic, romarin).

5. Un peu d'échalote Française finement hachées.

6. Graines de sésame grillées.

7. 3-5 cuillère à soupe d' huile d'olive.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame.

9. 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc.

10. Sel et poivre du moulin.

Démarche

1. Emballer la betterave dans du papier d'aluminium et cuire au four à 350°, environ 1hrs.

2. Laisser refroidir et peler la betterave. Bon là, je vous entends «Ça tâche!» Solution: «Prenez une pince pour tenir la betterave en place sur votre planche, et avec un couteau, pelez la betterave!» Voilà.

3. Avec la même méthode, couper en cube la betterave et mettre dans un bol.

4. Laver l'orange et prélever le zeste avec un zesteur, une râpe, ou une microplane. Si le zeste n'est pas assez fin, il faudra le hacher au couteau du chef. Récupérer le jus de l'orange et le réserver pour la vinaigrette.

5. Griller à la poêle, les graines de sésame. Attention, il faut surveiller cette étape.

6. Ajouter l'échalote Française, le zeste, les herbes et les graines de sésame.

7. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, un peu de jus d'orange, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

8. Incorporer et bien mélanger la vinaigrette aux betteraves et vérifier l'assaisonnement.

Salade de chou de bruxelles

Presque tout le monde aime le chou de Bruxelles, mais on manque souvent d'inspiration.

On peut bien sûre les manger vapeur. Mon père, lui, les blanchissaient et les poêlaient en demie, au beurre avec des amandes effilées. Mais on oublie souvent de les effeuiller et de les manger en salade.

À propos du chou de Bruxelles

Achat

Les choisir fermes, compacts et d'un vert brillant.

Préparation

Couper les trognons et éliminer les feuilles défraîchies. Laver à l'eau courante.

Il peut arriver que les choux soient visiter par des petits vers, vous pouvez alors les faire tremper dans l'eau citronnée ou vinaigrée pendant 15 min.

Le Chou de Bruxelles ne se mange pas cru, il faut les blanchir 3-4 min.

Conservation

Vous pouvez les garder au moins 1 semaine, s'ils sont dans un sac en plastique perforés et dans le bac à légumes.

Pour les congeler; Blanchir 4 min, sécher et congeler sur une plaque, sans qu'ils ne se touchent, avant de les mettre dans un sac à congélation. Consommer dans l'année.

Mémos pour la cuisson

Choisir des choux à peu près de la même grosseur afin d'uniformiser la cuisson.

Pour les blanchir ou pour la cuisson vapeur, laisser le chou entier et faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou.

Si vous les cuisez trop, il deviendront pâteux.

Le temps de cuisson varient selon le mode de cuisson, utiliser un petit couteau d'office pour tester la cuisson. Mais en moyenne après 12 min., le chou est tendre.

Nous nous sommes ici inspirées d'un recette que j'ai trouvé sur un blog(Mitaine écarlate), et nous l'avons adaptée avec des ingrédients que nous préférions.

Salade chou de Bruxelles

Préparation: 15 min.

Cuisson: 3 min

Coût: moyen

Portion: 2-3

Ingrédients

1. 500 g de choux de Bruxelles.

2. 1 petite poignée de d'estragon hachée.

3. 3/4 tasse (100 g) d'amandes, hachées grossièrement et grillées.

4. Une demie échalote émincée.

5. 3-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

6. 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

7. Le jus d'un demi citron.

8. 1 cuillère à soupe de miel.

9. 1 cuillère à thé de moutarde Dijon.

10. Sel et poivre du moulin.

11. Fromage feta.

Démarche

1. Enlever le trognon, les feuilles défraîchies et les laver.

2. Faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou et les blanchir 3 min à l'eau, en ébullition, salée.

3. Plonger les choux dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

4. Effeuiller les feuilles de chou et les émincer.

5. Dans un petit poêlon, griller les amandes. (Attention, il faut surveiller cette étape).

6. Mettre dans un grand saladier.

7. Ajouter l'estragon, l'échalote et les amandes.

8. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

9. Ajouter la vinaigrette et le fromage feta à la salade.

10. Vérifier l'assaisonnement.

La mise en conserve

Il y a plusieurs façons de stériliser des pots lors de la mise en conserve de vos produits.

Quelques principes de base à respecter:

1. Toujours utiliser des couvercles snap neufs.

2. Dans ces méthodes de mise en conserve, il faut toujours que le produit soit chaud.

Méthode 1 (pour les confitures, gelée)

1. Laver les pots et les couvercles.

2. Faire stériliser les couvercles snap dans l'eau bouillante pendant 5 min., puis les faire sécher sur un linge.

3. Mettre les pots lavés au four à 220° F pendant au moins 20 minutes.

4. Sortir seulement 2-3 pots du four à la fois afin de les garder très chauds.

5. Verser la sauce ou la compote ou la gelée...chaude jusqu'à la première ligne du goulot, à l'aide d'un entonnoir à grande ouverture.

6. Essuyer le dessus du goulot avec un essuie-tout avant de visser le couvercle sans le serrer.

7. Une fois le pot bien sceller (si le couvercle est renfoncé vers l'intérieur) serrer davantage les bagues.

8. Laisser refroidir 2-3 jours.

Méthode 2 (pour les compotes non sucrées, sauce tomate...)

1. Laver les pots et les couvercles.

2. Faire stériliser les couvercles snap dans l'eau bouillante pendant 10 min., puis les faire sécher sur un linge.

3. Mettre les pots lavés au four à 220° F pendant au moins 20 minutes.

4. Sortir seulement 2-3 pots du four à la fois afin de les garder très chauds.

5. Verser la sauce chaude ou compote non sucré ou autre dans les pots et laisser environ 1 pouces pour la sauce ait de la place pour bouillir.

6. Essuyer le dessus du goulot avec un essuie-tout avant de visser le couvercle sans le serrer.

7. Ranger les pots sur une plaque de cuisson en prenant soin qu'ils ne se touchent pas et, mettre au four à 300° F jusqu'à ce que le contenu bouille.

8. Sortir les pots et visser les couvercles un peu plus.

9. Attendre que les pots "pop".

Note

Ne pas mettre le four plus haut que 300° F, car les pots pourraient casser.

Bonne chance!

Ma compote de pomme sans sucre

Depuis quelques années, j'avais de beaucoup diminuer le sucre dans ma compote de pomme. Mais en feuilletant un livre de recette consacré à la pomme, j'ai découvert que, de faire la compote sans sucre, pouvait être une très bonne idée.

Sans sucre, la compote peut alors servir d'accompagnements multiples.

Pour la conservation, il est préférable de congeler plutôt que de mettre en conserve, puisque cette compote n'est pas sucré. Elle risque de fermenter.

Par exemple:

Avec du boeuf, ajouter un soupçon de raifort à votre compote.

Avec du porc ou du poulet, ajouter du miel, des zestes de lime, du cari et du gingembre.

Avec l'oie et le canard, ajouter du miel et du brandy.

Préparation: Environ 1hrs

Cuisson: Environ 30 min.

Coût: Faible

Rendement: Environ 4 litres

Ingrédients

30 pommes à cuisiner (Cortland, Red Delicious ou autres).

Le jus de 1 citron.

Au gout, muscade moulue

Méthode avec machine à purée

1. Couper en quartier les pommes et les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Passer les pommes à la machine à purée.

5. Congeler en 250 ml.

Méthode sans machine à purée

1. Peler et évider les pommes, puis les couper en quartiers avant de les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Congeler en 250 ml.

Recette inspirée du livre

Le Temps des pommes

La sauce... épaisse et riche!

Tomates en conserve

Lors de ma dernière visite à Montréal, je me suis procurer une machine à purée, à la Quincaillerie Dante. Cette boutique est vraiment un endroit à visiter si vous allez faire une escapade à Montréal. Cette machine à purée peut aussi être utilisée pour le ketchup, les coulis et la compote de pomme.
J'avais acheté des tomates au Marché Jean-Talon et Eléna, de la boutique, m'a suggérée une recette de sauce ou purée de base.


Une grosse manne de tomates vous donnera 12 pots masson de 1 litre.


Méthode
1. Blanchir les tomates pendant 7-10 min.
2. Les sortir de l'eau, les mettre dans un bol et attendre qu'elles tiédissent pour les couper en deux.
3. Laver des feuilles de basilic et les faire sécher.
4. Hacher 3-4 gousses d'ail préalablement blanchies 1 min.
5. Passer les tomates à la machine à purée. Elle séparera la pulpe d'un côté et les pépins et la peau de l'autre.
6. Démarrer la cuisson de la purée en y ajoutant l'ail.
7. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 à 60 min en écumant la petite mousse acide qui se forme sur la surface de la purée.
8. Après 30 min, vérifier la consistance. Si elle commence à épaissir dans le fond, diminuer l'intensité du feu jusqu'au scellage des pots.
9. Pendant la cuisson de la purée, préparer les pots. (voir recette de méthode de mise en conserve)
10. Lors de la mise en pot, mettre 2-3 feuilles de basilic au fond du pot et y verser la sauce jusqu'à la première ligne du goulot.


Pour ceux qui n'auraient pas la machine à purée, vous pouvez aussi faire cette recette.
Voici la méthode:
1. Faire une incision en forme de X sur le dessus de la tomate et la blanchir à peu près 2 minutes (la peau devrait fendre un peu).
2. Retire les tomates de l'eau et les refroidir.
3. À l'aide d'un petit couteau d'office, peler la tomate.
4. Couper les tomates en deux dans le sens la largeur et presser la demie tomates afin d'épépiner la tomate.
5. Passer les demies tomates au bras mélangeur ou au mélangeur.
6. Vous pouvez continuer la recette du haut, soit démarrer la cuisson de la purée.

Fond blanc de volaille ou de veau

Dans l'immense marmite où mijotent tous les rêves des hommes en quête de consommation, l'écologie ne saurait servir de fond, au sens culinaire du terme, de bouillon destiné à mouiller les ragoûts qui n'agrémentent qu'un volet de notre vie de chaque jour. [RogerMolinier] Extrait de «L'écologie à la croisée des chemins»

Un fond est un bouillon aromatisé utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé, soit pour la confection d'un potage.

Le fond est dit blanc si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, et brun si on les fait colorer.

Selon le cas, la sauce qu'il sert à préparer sera dénommée blanche (allemande, aurore, poulette, suprême...) ou brune ( Bercy, bordelaise, espagnol, piquante...).

Les fonds peuvent être à base de volaille, veau, gibier, agneau, légumes et même asiatique. Les fonds de poissons sont généralement appelés fumets.

Il ne faut jamais saler un fond, car il doit rester neutre jusqu'à l'utilisation.

Pour avoir un fond limpide, le fond ne doit pas mijoter à gros bouillon et il faut éviter de le brasser.

À mon avis, faire son bouillon, est moins coûteux et de meilleur qualité. En plus, de pouvoir contrôler le sel. Bien sûre, il faut prendre le temps de le faire. Mais, après quelques fois, vous aurez déjà pris l'habitude et beaucoup d'assurance. Vos potages, sauces et mijotés seront de beaucoup améliorés.

Aujourd'hui, nous voyons le fond blanc de volaille ou de veau

Ingrédients pour 3 litres de fonds

2 kg de carcasse de volaille ou de veau(demander à votre boucher)

100 g d'oignons

100 g carottes

1 blanc de poireau

1 céleri avec feuilles

1 bouquet garni

4 l d'eau froide

4 gousses d'ail

Parures de champignons (facultatif)

Méthode

1. Concasser les os, si ils sont entier. Cela permettra une meilleur transmission des saveurs.

2. Passer sous l'eau du robinet au moins 5 min, pour les dégorger.

3. Préparer vos légumes en grosse mirepoix.

4. Déposer les os dans une grande casserole et mouiller avec l'eau.

5. Porter à ébullition et baisser immédiatement le feu de sorte qu'il y ait seulement un frémissement.

6. Les 10 premières minutes, écumer (c'est-à-dire, enlever la mousse blanche appelée albumine qui se forme à la surface).

7. Ajouter le bouquet garni, l'ail, la mirepoix et les parures de champignons(facultatif).

8. Laisser cuire 3-4 hrs à frémissement (petite ébullition).

9. Passer au tamis fin et refroidir rapidement.

Astuce

Pour refroidir rapidement, transférer dans des pots d'environ 1 litre.

Congeler aussitôt refroidi, si vous ne l'utiliser pas tout de suite.

Les sauces dérivées des fonds blancs s’obtiennent par liaison avec un roux blanc qui prend le nom de velouté de (veau, volaille) sauces mères. La liaison de finition est parfois complétée avec des jaunes d’œufs, crème et de beurre

Il y a d'autres façon de confectionner un fond de volaille.

• Lorsque vous faites bouillir des poitrines de poulet, ajouter quelques garnitures aromatiques et vous obtiendrez un fond de volaille minutes.
• Vous pouvez aussi garder les os de poulet rôti et ajouter mirepoix, ail et bouquet garni et vous obtiendrez un fond de volaille très aromatisé mais il ne sera pas aussi limpide et clair.
• Il m'arrive aussi de garder les trîmures de carottes, d'oignons, d'ail, de poireaux, de champignons et d'herbes, et de les congeler pour les utiliser pour mon prochain fond. Mais, encore une fois, vous n'obtiendrez pas un fond d'aussi belle qualité que la recette de base.

Bonne chance!