potage Essaü

Le potage Essaü est fait à partir de lentille du Puy, une petite lentille verte qui gagne à être connue.

À mon avis, c'est la plus savoureuse des lentilles, son goût est plus délicat et sa texture est moins farineuse.
Cette lentille est produite sur un volcan en Haute-Loire à une altitude de 600 à 1200 mètres, sur les plateaux du Velay.
Vous pourrez trouver facilement cette lentille dans la plupart des supermarchés ou épiceries fines. Personnellement, j'achète la lentille du Puy à «l'Ére du vrac» ou à la «Carotte joyeuse».


Cette recette, est celle que j'ai apprise à mon cours de cuisine à l 'École Hôtelière de la Capitale, à Québec. Moi, j'ajoute beaucoup de jus de citron, je trouve que ça donne du corps.


Potage Essaü


Préparation: 1 heure
Cuisson: 45 min.
Coût: moyen
Portion: 2


Ingrédients
1. 150 g de lentilles (250 ml ou 1 tasse)
2. 10 g de beurre
3. 35 g de lard salé
4. 50 g de vert de poireau
5. 25 g d'oignons
6. 15 g de céleris
7. 25 g de carottes
8. 1 gousse d'ail
9. 1 litre de fond de volaille
10. 1 bouquet garni
11. Le jus d'un demi citron
12. 30 ml de crème 35%
13. sel et poivre


Pour ceux qui n'ont pas de balance ou qui n'on pas le goût de peser les ingrédients, vous pouvez y aller en proportion. Par contre, mesurez au moins les lentilles et le bouillon pour réussir la cuisson et la consistance.


Garnitures proposées (et/ou)
Croûtons, zestes de citron, Quelques feuilles d'estragon, Crème fouettée citronnée, Filet d'huile citronné...


Démarche
1. Laver les lentilles à grande eau et égoutter.
2. Couper les légumes en fine mirepoix.
3. Couper en petits cubes le lard salé et blanchir 30 sec. pour enlever l'excédent de sel. Égoutter.
4. Faire suer les légumes et les lardons blanchis au beurre.
5. Ajouter les lentilles.
6. Mouiller avec le le fond de volaille et ajouter le bouquet garni.
7. Porter à ébullition.
8. Assaisonner.
9. Laisser mijoter à petits bouillons 45 min.
10. Ajouter le jus de citron.
11. Passer au mélangeur ou à la mixette jusqu'à une texture lisse.
12. Remettre sur le feu et ajuster la consistance, si nécessaire, avec un peu de fond de volaille.
13. Rectifier l'assaisonnement et crémer.
14. Servir chaud, accompagner de garnitures à votre goût.


Bon appétit!