Fond blanc de volaille ou de veau

Dans l'immense marmite où mijotent tous les rêves des hommes en quête de consommation, l'écologie ne saurait servir de fond, au sens culinaire du terme, de bouillon destiné à mouiller les ragoûts qui n'agrémentent qu'un volet de notre vie de chaque jour. [RogerMolinier] Extrait de «L'écologie à la croisée des chemins»

Un fond est un bouillon aromatisé utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé, soit pour la confection d'un potage.

Le fond est dit blanc si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, et brun si on les fait colorer.

Selon le cas, la sauce qu'il sert à préparer sera dénommée blanche (allemande, aurore, poulette, suprême...) ou brune ( Bercy, bordelaise, espagnol, piquante...).

Les fonds peuvent être à base de volaille, veau, gibier, agneau, légumes et même asiatique. Les fonds de poissons sont généralement appelés fumets.

Il ne faut jamais saler un fond, car il doit rester neutre jusqu'à l'utilisation.

Pour avoir un fond limpide, le fond ne doit pas mijoter à gros bouillon et il faut éviter de le brasser.

À mon avis, faire son bouillon, est moins coûteux et de meilleur qualité. En plus, de pouvoir contrôler le sel. Bien sûre, il faut prendre le temps de le faire. Mais, après quelques fois, vous aurez déjà pris l'habitude et beaucoup d'assurance. Vos potages, sauces et mijotés seront de beaucoup améliorés.

Aujourd'hui, nous voyons le fond blanc de volaille ou de veau

Ingrédients pour 3 litres de fonds

2 kg de carcasse de volaille ou de veau(demander à votre boucher)

100 g d'oignons

100 g carottes

1 blanc de poireau

1 céleri avec feuilles

1 bouquet garni

4 l d'eau froide

4 gousses d'ail

Parures de champignons (facultatif)

Méthode

1. Concasser les os, si ils sont entier. Cela permettra une meilleur transmission des saveurs.

2. Passer sous l'eau du robinet au moins 5 min, pour les dégorger.

3. Préparer vos légumes en grosse mirepoix.

4. Déposer les os dans une grande casserole et mouiller avec l'eau.

5. Porter à ébullition et baisser immédiatement le feu de sorte qu'il y ait seulement un frémissement.

6. Les 10 premières minutes, écumer (c'est-à-dire, enlever la mousse blanche appelée albumine qui se forme à la surface).

7. Ajouter le bouquet garni, l'ail, la mirepoix et les parures de champignons(facultatif).

8. Laisser cuire 3-4 hrs à frémissement (petite ébullition).

9. Passer au tamis fin et refroidir rapidement.

Astuce

Pour refroidir rapidement, transférer dans des pots d'environ 1 litre.

Congeler aussitôt refroidi, si vous ne l'utiliser pas tout de suite.

Les sauces dérivées des fonds blancs s’obtiennent par liaison avec un roux blanc qui prend le nom de velouté de (veau, volaille) sauces mères. La liaison de finition est parfois complétée avec des jaunes d’œufs, crème et de beurre

Il y a d'autres façon de confectionner un fond de volaille.

• Lorsque vous faites bouillir des poitrines de poulet, ajouter quelques garnitures aromatiques et vous obtiendrez un fond de volaille minutes.
• Vous pouvez aussi garder les os de poulet rôti et ajouter mirepoix, ail et bouquet garni et vous obtiendrez un fond de volaille très aromatisé mais il ne sera pas aussi limpide et clair.
• Il m'arrive aussi de garder les trîmures de carottes, d'oignons, d'ail, de poireaux, de champignons et d'herbes, et de les congeler pour les utiliser pour mon prochain fond. Mais, encore une fois, vous n'obtiendrez pas un fond d'aussi belle qualité que la recette de base.

Bonne chance!