Fond brun de veau

Il y a quelques semaines, j'ai abordé les fonds en approfondissant les fonds blanc, en particulier le bouillon de volaille.

Aujourd'hui, nous voyons le fond brun, en particulier de veau, mais on peut aussi l'appliquer à la volaille, à l'agneau et au gibier. La particularité du fond brun est sa coloration et sa saveur dûent à une dissolution des sucs caramélisé, de la pâte de tomate et d'oignon brûlé.


Les fonds brun servent au mouillement des potages et des ragoûts, à la cuisson et au déglaçage des viandes et à la confection des sauces.

Un fond brun lié avec un roux brun prend le nom d’Espagnol (sauce mère) et si on réduit l’espagnol de 50% on obtient une demi-glace.
Un fond brun réduit à 10% s’appelle une glace de viande.
Voici quelques sauces fait à partir d'un fond brun: Bordelaise, Madère, Bercy, Périgueux...


Fond brun de veau (gibier, agneau, volaille)

Ingrédients pour 4L
2kg d’os de veau ou de bœuf
250 g de carotte
250 g de céleri
250g de poireau
250 g d’oignon
Quelques gousses d’ail
Un bouquet garni
250 ml de pâte de tomate
1 oignon brûlé (facultatif)
5L d’eau froide

Démarche
1. Déposer les os dans une lèche-frite et pincer au four très chaud.
2. Ajouter une grosse mirepoix (légumes), l’ail et la pâte de tomate, et bien mélanger aux os et cuire encore 10 min. au four.
3. Pendant ce 10 min., faire bouillir l'eau dans une casserole, de préférence à fond épais, et baisser la chaleur du feu pour faire frémir.
4. Retirer la lèche-frite du four et déposer les os, la pâte de tomate et la mirepoix dans l'eau frémissante et ajouter le bouquet garni et l'oignon brûlé.
5. Déglacer la lèche-frite et ajouter le liquide obtenu dans la marmite.
6. Faire mijoter 3-4 hres.
7. Passer au tamis, répartir le fond dans quelques contenants et refroidir.


Astuces
1. Le fond se conserve 4 jours au réfrigérateur.
2. Congeler dans des contenants d'un litre; à la décongélation vous pourrez soit utiliser 1 litre de fond ou le réduire à 10% pour obtenir 100 ml de glace de viande (quantité suffisante pour réaliser une sauce).
3. Pour brûler l'oignon, mettre un oignon complet, éplucher au BBQ ou le mettre à broil au four. L'oignon brûler est facultatif mais donne beaucoup de saveur au fond.

J'avoue que ça peut effrayer un peu de faire un fond brun, mais comme toute chose qui fait peur, il suffit souvent de le faire une fois pour démystifier.