Pincer les sucs

Définition

Faire caraméliser les sucs d'une viande ou d'un fond se trouvant au fond d'un récipient de cuisson. C'est la phase préliminaire d'un déglacage.

Pourquoi ?

on accentuera ainsi leur saveur, mais ATTENTION de ne pas les brûler : ils apporteraient alors de l’amertume.

Méthode

Faire griller les os à feu vif dans la poêle de cuisson, ou au four à 450° dans le plat de cuisson.

L'étape de pincer les sucs peut être plus ou moins longue selon la quantité à pincer.