Poutine de luxe

J'ai rarement le goût de manger du fast food et quand ça m'arrive, je me dis: «Allons-y jusqu'au bout!»

Le défi est de rehausser un peu les saveurs et d'essayer de nouvelles recettes. Oser!

Pour tout dire, il y a quelques semaines, J'ai eu envie de «fast food» J'ai pris ça à coeur et je me suis fait un menu

Poutine au gras de canard, sauce bordelaise au migneron et shiitakés sautés

Buger de veau et porc aux pommes et oka

Barre mars frite

Glace mascarpone, miel et lavande

Commençons par la poutine!

Lorsque je travaillais au Château Frontenac, il m'est arrivé quelques fois lorsque le menu de la cafetéria ne me plaisais pas, d'aller dans la cuisine du Café de la terrasse me chercher des frites, de la sauce Bordelaise et du Migneron, et de me faire une poutine de luxe...

Ici, pour rehausser la poutine, j'ai eue l'idée de cuire les frites dans le gras de canard et de la garnir de champignons shiitakés sautés.

Poutine de luxe

Coût: élevé

Portion: 2

Ingrédients

2-3 pomme de terre Russets

Quantité suffisante de gras de canard ou d'huile d'arachide

250 ml de sauce Bordelaise

Fromage Migneron râpé

2 champignons Shiitakés

Persil frais hachés

Thym frais (retirer les feuilles de la tige)

Romarin hachés

Sel, poivre du moulin

Démarche

1. Peler et couper les pommes de terre en bâtonnets égaux. Faire tremper dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent, mais aussi pour retirer la fécule qui les fait adhérer ensemble et les empêche de devenir croustillantes.

2. Confectionner la sauce Bordelaise. (voir autre billet)

3. Râper le fromage.

4. Préparer les herbes fraîches

5. Nettoyer les champignons, les trancher et les sauter au beurre. Réserver au chaud.

2. Égoutter et éponger soigneusement les pommes de terre dans un torchon. Déposer les bâtonnets de pommes de terre dans une casserole à fond épais et les recouvrir du gras de canard fondu ou d'huile. À feu moyen-élevé, à découvert, laisser frémir environ 20 minutes, le temps de cuisson peut varier selon la quantité de pommes de terre et la grosseur de la casserole.

3. Dans un cul-de-poule ou un bol, y déposer les herbes fraîches et le sel.

4. Éponger un peu les frites et les déposer aussi dans le cul-de-poule et tourner les frites de sortes qu'elles soient tous bien entourées d'herbes.

5. Faire le montage de la poutine dans un plat chaud et garnir des Shiitakés.

6. Saler, poivrer

Fond brun de veau

Il y a quelques semaines, j'ai abordé les fonds en approfondissant les fonds blanc, en particulier le bouillon de volaille.

Aujourd'hui, nous voyons le fond brun, en particulier de veau, mais on peut aussi l'appliquer à la volaille, à l'agneau et au gibier. La particularité du fond brun est sa coloration et sa saveur dûent à une dissolution des sucs caramélisé, de la pâte de tomate et d'oignon brûlé.


Les fonds brun servent au mouillement des potages et des ragoûts, à la cuisson et au déglaçage des viandes et à la confection des sauces.

Un fond brun lié avec un roux brun prend le nom d’Espagnol (sauce mère) et si on réduit l’espagnol de 50% on obtient une demi-glace.
Un fond brun réduit à 10% s’appelle une glace de viande.
Voici quelques sauces fait à partir d'un fond brun: Bordelaise, Madère, Bercy, Périgueux...


Fond brun de veau (gibier, agneau, volaille)

Ingrédients pour 4L
2kg d’os de veau ou de bœuf
250 g de carotte
250 g de céleri
250g de poireau
250 g d’oignon
Quelques gousses d’ail
Un bouquet garni
250 ml de pâte de tomate
1 oignon brûlé (facultatif)
5L d’eau froide

Démarche
1. Déposer les os dans une lèche-frite et pincer au four très chaud.
2. Ajouter une grosse mirepoix (légumes), l’ail et la pâte de tomate, et bien mélanger aux os et cuire encore 10 min. au four.
3. Pendant ce 10 min., faire bouillir l'eau dans une casserole, de préférence à fond épais, et baisser la chaleur du feu pour faire frémir.
4. Retirer la lèche-frite du four et déposer les os, la pâte de tomate et la mirepoix dans l'eau frémissante et ajouter le bouquet garni et l'oignon brûlé.
5. Déglacer la lèche-frite et ajouter le liquide obtenu dans la marmite.
6. Faire mijoter 3-4 hres.
7. Passer au tamis, répartir le fond dans quelques contenants et refroidir.


Astuces
1. Le fond se conserve 4 jours au réfrigérateur.
2. Congeler dans des contenants d'un litre; à la décongélation vous pourrez soit utiliser 1 litre de fond ou le réduire à 10% pour obtenir 100 ml de glace de viande (quantité suffisante pour réaliser une sauce).
3. Pour brûler l'oignon, mettre un oignon complet, éplucher au BBQ ou le mettre à broil au four. L'oignon brûler est facultatif mais donne beaucoup de saveur au fond.

J'avoue que ça peut effrayer un peu de faire un fond brun, mais comme toute chose qui fait peur, il suffit souvent de le faire une fois pour démystifier.

Faire un roux

Définition

C'est un élément de liaison (pour les veloutés et sauces blanches ou brunes) composé en partie égale de beurre et de farine. Suivant son temps de cuisson, il sera blanc ou brun.

Astuces

1. Utiliser une petite casserole, pour concentrer la cuisson dans un petit espace, évitera de brûler le roux.

2. Pour le roux brun, utiliser moitier beurre/moitier huile, de cette façon vous pourrez prolonger la cuisson et brunir le roux sans le brûler.

3. Le roux se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, on peut donc en faire d'avance.

4. Il est préférable et plus efficace d'utiliser le roux froid.

Ingrédients pour 130 g de roux

65 g ou 1/4 de tasse de beurre salé

65 g ou 1/4 de tasse de farine tout usage

Démarche

1. Mettre dans une petite casserole le beurre et fondre doucement sans coloration.

2. Ajouter la farine dès le beurre fondu.

3. Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l'aide d'une spatule de bois, et sur toute la surface de la casserole pour éviter la coloration et la formation de grumeaux. Le roux doit être lisse.

4. Cuire 3-4 min. jusqu'au moment ou le roux devient mousseux et blanchi légèrement. Pour un roux brun, prolonger la cuisson environ 6-7 min. et arrêter la cuisson lorsque le roux a une teinte noisette claire.

5. Retirer du feu et refroidir (retirer le roux de la casserole pour arrêter la cuisson).

Poulet rôti de Monique Giroux

Depuis quelques années, je fais toujours la même recette de poulet rôti et aujourd'hui j'ai décidée de faire autrement.

Monique Giroux, animatrice à Espace Musique, nous avait transmise sa recette de poulet rôti, lors de son passage à l'émission de Ricardo.

Dans ma version, j'ai ajoutée du romarin. Et malheureusement, je n'avais pas de pommes de terre rates, alors j'ai utilisée des Yukon Gold.

Voici la recette de Monique Giroux en intégrale.

Poulet au poulet de Monique Giroux

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 H 30
Portions : 4

Ingrédients
• 1 poulet de 1,8 kg (4lb)
• De l’huile d’olive
• Le jus d’un citron
• Une pincée de sel
• 3 carottes
• 1 oignon coupé en quartier
• 1 gousse d’ail
• 1 pomme coupée en quartier
• 1 à 2 clémentines
• Une botte de thym frais
• Pommes de terre rates au goût

Démarche
On masse amoureusement le poulet d’huile d’olive sans oublier un petit bout, on l’arrose du jus de citron, on sale généreusement, on introduit le reste dans l’intérieur et hop au four.

45 minutes à 230°C (450°F).Après 45 minutes, dans le plat on dépose les carottes et les pommes de terre rates. Remettre 45 minutes à 190°C (375°F)

Note
Précédez le poulet d’une entrée salade d’endives, raisins rouges, feta et pistaches.

Soupe italienne aux boulettes de veau

C'est une soupe repas, très réconfortante, idéale au retour d'une journée en plein air.

Soupe Italienne aux boulettes de veau


Préparation: 35 min
Coût: moyen
Cuisson: 30 min
Portions: 6

Ingrédients
Pour les boulettes
340 g (3/4 livre) de veau haché
2 oeufs
1/4 tasse de persil frais finement haché
60 g de parmesan râpé
60 g de chapelure ou de farine de mais (pour les allergies aux glutten)
Sel, poivre

Pour la soupe
2 c à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, hachée finement
1 oignon, ci
selé
1 branche de céleri, en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
1/2 poivron rouge, en lanières
1 litre de bouillon de poulet
1 bte de 14 oz de tomates italienne en dés ou de tomates cerise
1 courgette en dés
1 c à soupe d'herbes salées
2 c. à soupe de pesto
75 g de pâtes alimentaire cuites (j'utilise une petite pâtes qui s'appelle accini di pepe)


Démarche
1. Dans un bol, mélanger le veau, les oeufs, le persil, le parmesan et la chapelure. Saler et poivrer et ajuster la texture s'il le faut avec de la chapelure.
2. Façonner la viande en petites boulettes de même grosseur de sorte à uniformiser la cuisson. Réserver au réfrigérateur.
3. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen et faire suer l'ail, l'oignon, le céleri, les carottes et les poivrons.
4. Cuire 10 min en remuant régulièrement.
5. Verser le bouillon et les tomates et porter à ébullition.
6. Ajouter les boulettes et les faire pocher 10 min ou jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
7. Ajouter les courgettes, les herbes salées et le poivre. Porter à ébullition et cuire encore 5 min.
8. Ajouter les pâtes alimentaires.
9. Vérifier l'assaisonnement.
10. Diluer un peu le pesto avec de l'huile d'olive.
11. Au service, garnir chaque bol de soupe d'une cuillerée de pesto.


Ici, je me suis inspirées de deux recettes, tirées de «Cuillère d'argent» et «Tout un plat, le veau».

Crème brûler à la citrouille

Fête d'Halloween entre amis

Bonnes bouffes + bons vins + bons amis = Soirée réussie.

Très agréable soirée «Potluck» avec des amis pour souligner. l'Halloween. J'ai, pour l'occasion, fais une crème brûlée à la citrouille.

Crème brûlée à la citrouille

Préparation: 1hrs

Cuisson: Environ 40 min

Coût: Moyen-élevé

Portion: 15 mini ramequins

Ingrédients

1. 2/3 de tasse (150 ml) de sucre

2. 4 jaunes d'oeufs

3. 1 c. thé de vanille

4. 1 c. thé de cannelle

5. 1/4 c. thé de gingembre

6. 1 c. thé de muscade

7. 1 1/2 tasse ( 375 ml) de purée de citrouille

8. 1 1/2 tasse (375 ml) de crème à fouetter 35 %

9. 30 ml de cognac ou brandy

10. Sucre granulé

Démarche

1. Préchauffer le four à 325°F

2. Dans une lèchefrite, mettre un papier essuie-tout dans le fond pour éviter que les ramequins tremblent et s'entrechoquent. Mettre un peu d'eau et enfourner pendant la préparation de la crème pour réchauffer un peu l'eau.

3. Dans une casserole, chauffer jusqu'au premier bouillon la crème et les épices. Laisser reposer 5 min.

4. Mélanger le cognac et la purée de citrouille. Réserver.

5. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que les jaunes pâlissent. On appelle cette étape « Blanchir les jaunes». En fait, le sucre cuit les jaunes, et pour cette raison, aussitôt que vous verser le sucre sur les jaunes, il faut immédiatement battre.

6. Incorporer délicatement la crème aux oeufs et mélanger à la spatule. Ne pas utiliser le fouet, car vous y introduiriez des bulles d'air à votre crème.

7. Verser délicatement la purée de citrouille à la préparation et mélanger.

8. Verser doucement la préparation dans les ramequins. Vous pouvez vous aider d'une petite cuillère pour éviter des bulles d'air en y versant la préparation sur le dos de la cuillère.

9. Placer les ramequins dans la lèchefrite et s'assurer que l'eau se rend à la mi-hauteur des ramequins.

Attention de ne pas introduire de l'eau dans les ramequins.

Pour éviter les brûlures lors de la manipulation de la lèchefrite, tirer la grille du four et placer les ramequins avant de verser l'eau et repousser la grille doucement.

10. Cuire environ 40 min à 325°F. Pour vérifier la cuisson, tapoter le ramequin et si le centre tremblote, il manque un peu de cuisson. Attention de ne pas trop cuire, sinon la crème sera granuleuse.

11. Retirer les crèmes de la lèchefrite et laisser refroidir à température ambiante 30 min, puis refroidir de 3 hrs à 24 hrs.

12. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées avec le sucre et caraméliser à l'aide d'une torche de cuisine. On peut aussi les passer sous le gril du four, mais cela réchauffera les crèmes, à moins de les déposer dans un bain de glaçons avant de les mettre au four.

13. Servir immédiatement.

Truc

Pour obtenir un caramel lisse, vaporiser un peu d'eau sur la surface du sucre à l'aide d'un brumisateur avant de le faire caraméliser.

Pub nouveau genre!!!

Faire suer...

Suer: Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse, sans coloration.

potage Essaü

Le potage Essaü est fait à partir de lentille du Puy, une petite lentille verte qui gagne à être connue.

À mon avis, c'est la plus savoureuse des lentilles, son goût est plus délicat et sa texture est moins farineuse.
Cette lentille est produite sur un volcan en Haute-Loire à une altitude de 600 à 1200 mètres, sur les plateaux du Velay.
Vous pourrez trouver facilement cette lentille dans la plupart des supermarchés ou épiceries fines. Personnellement, j'achète la lentille du Puy à «l'Ére du vrac» ou à la «Carotte joyeuse».


Cette recette, est celle que j'ai apprise à mon cours de cuisine à l 'École Hôtelière de la Capitale, à Québec. Moi, j'ajoute beaucoup de jus de citron, je trouve que ça donne du corps.


Potage Essaü


Préparation: 1 heure
Cuisson: 45 min.
Coût: moyen
Portion: 2


Ingrédients
1. 150 g de lentilles (250 ml ou 1 tasse)
2. 10 g de beurre
3. 35 g de lard salé
4. 50 g de vert de poireau
5. 25 g d'oignons
6. 15 g de céleris
7. 25 g de carottes
8. 1 gousse d'ail
9. 1 litre de fond de volaille
10. 1 bouquet garni
11. Le jus d'un demi citron
12. 30 ml de crème 35%
13. sel et poivre


Pour ceux qui n'ont pas de balance ou qui n'on pas le goût de peser les ingrédients, vous pouvez y aller en proportion. Par contre, mesurez au moins les lentilles et le bouillon pour réussir la cuisson et la consistance.


Garnitures proposées (et/ou)
Croûtons, zestes de citron, Quelques feuilles d'estragon, Crème fouettée citronnée, Filet d'huile citronné...


Démarche
1. Laver les lentilles à grande eau et égoutter.
2. Couper les légumes en fine mirepoix.
3. Couper en petits cubes le lard salé et blanchir 30 sec. pour enlever l'excédent de sel. Égoutter.
4. Faire suer les légumes et les lardons blanchis au beurre.
5. Ajouter les lentilles.
6. Mouiller avec le le fond de volaille et ajouter le bouquet garni.
7. Porter à ébullition.
8. Assaisonner.
9. Laisser mijoter à petits bouillons 45 min.
10. Ajouter le jus de citron.
11. Passer au mélangeur ou à la mixette jusqu'à une texture lisse.
12. Remettre sur le feu et ajuster la consistance, si nécessaire, avec un peu de fond de volaille.
13. Rectifier l'assaisonnement et crémer.
14. Servir chaud, accompagner de garnitures à votre goût.


Bon appétit!

Potage Crécy

Tout le monde connaît le potage Crécy, un potage qui doit son au fait qu'à l'époque de sa création les meilleures carottes venaient de Crécy su Morin, village situé près de Meaux.

Chacun a sa recette de potage Crécy, moi-même j'en possède une dizaine. Celle que je vous livre aujourd'hui me viens de mes professeurs de l'École Hôtelière de la Capitale, à Québec.

Ce qu'il y a de merveilleux avec le potage Crécy, c'est qu'on peut en faire beaucoup de variations.

J'en mettrai quelques unes sur ce blog bientôt.

Vous remarquerez que les ingrédients sont en gramme car j'aime beaucoup travailler avec une balance, mais pour ceux qui n'ont pas de balance il faut tout simplement respecter les proportions.

Potage Crécy

Préparation: 15 min

Cuisson: 30 min

Coût: faible

Rendement: 2 litres ou 8 portions

Ingrédients

1. 1 cuillère à table de beurre.

2. 50 g d'oignon.

3. 30 g de céleri.

4. 50 g de blanc de poireau.

5. 400 g de carottes.

6. 1 bouquet garni

7. 300 g de pomme de terre.

8. 1, 5 litres de fond de volaille.

9. sel, poivre.

10. 60 ml de crème.

Proposition de garniture

Juliennes de carotte cuites à la vapeur.

Démarche

1. Couper en moyenne mirepoix les légumes.

2. Faire suer au beurre tous les légumes, sauf les pommes de terre.

3. Mouiller avec le fond et ajouter le bouquet garni.

4. Porter à ébullition.

5. Diminuer le feu et laisser mijoter 15 à 20 min.

6. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à tendreté des légumes.

7. Passer au mélangeur ou au bras mélangeur.

8. Remettre sur le feu et rectifier l'assaisonnement et la consistance (avec bouillon).

9. Crémer.

10. Servir chaud avec la garniture.

Bon appétit!