Sauce bordelaise

Cette sauce prend le nom de Bordelaise parce qu'elle s'enrichit de condiments typique de la région de Bordeau: L'échalote et le vin.

Cette sauce accompagne parfaitement les pièces de bœuf grillées, côte, entrecôte ou faux-filet par exemple. Et pour certaines, comme sauce à poutine.

Sauce Bordelaise

Préparation: 5 min

Cuisson: 10 min

Coût: Moyen

Portion: 2

Ingrédients

1 c. à table de beurre

15 ml d'échalotes ciselées

75 ml de vin rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

125 ml de demi-glace

2 c. à table de beurre froid

1 c. à table de persil haché

Sel, poivre du moulin

15 g de moelle de boeuf (facultatif, presque plus utilisé)

Démarche

1. Faire suer les échalotesdans le beurre.

2. Ajouter le vin, le thym et le laurier.

3. Réduire au 3/4.

4. Mouiller avec la demi-glace.

5. Cuire jusqu'à consistance nappante.

6. Passer la sauce au tamis.

7. Remettre sur le feu, monter au beurre en remuant constamment.

8. Rectifier l'assaisonnement.

9. Ajouter le persil.

Quelques définitions pour bien comprendre la recette

Consistance nappante: La sauce doit napper convenablement le dos d'une cuillère de bois. En passant le doigt sur le dos de la cuillère, la sauce ne doit pas couler trop facilement.

Monter au beurre: Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y incorporant de petits morceaux de beurre.

Rôti de porc aux canneberges

Ce dimanche, nous avions le goût de manger un bon rôti de porc. Et pour l'occasion, pourquoi ne pas profiter des canneberges que j'avais acheté au Marché Jean-Talon la semaine dernière.

Pour accompagner ce plat;

Des asperges au parmesan et citron, que j'ai blanchi et fini au four avec du parmesan et une noisette de beurre. Au service, sel, poivre en grain et un trait de jus de citron.

Des pleurotes sautés. J'ai fait sauter un peu d'ail, échalotes et poireaux cisélés. J'ai ajouté les pleurotes et laissé cuire 2 min. Ensuite, j'ai ajouté un peu d'estragon frais et j'ai déglacé avec du porto (vin blanc, ou vin rouge) que j'ai laissé réduire du 2/3. Par la suite, j'ai ajouté un peu de bouillon de volaille que j'ai laissé réduire un peu. Il restait seulement à saler et poivrer.

J'ai accompagner ce plat avec un verre de Shiraz, mais un Sangiovese ou un Syrah aurait aussi été très bon.

Les canneberges qui éclatent et caramélisent un peu avec les oignons dans le bouillon et le sirop d'érable,...c'était excellent!

Rôti de porc aux canneberges

Préparation: 15 min

Cuisson: Environ 1h30

Coût: Moyen

Ingrédients

1 rôti de porc (longe) environ 3 lbs

Un peu d'huile

Un peu de beurre

2c à soupe de moutarde de Dijon

2c à soupe de moutarde de Meaux (facultatif)

2 grosses gousses d'ail coupées en quartier

Sel, poivre

1 gros oignon coupé en rondelles d'un demie centimètre

1 tasse de bouillon de volaille

2 c à soupe de sirop d'érable ou de miel

1 tasse de canneberges fraîches

Préparation

1. Préchauffer le four à 350F.

2. Dégraisser un peu le rôti si vous le trouver trop gras.

3. Piquer le rôti avec les morceaux d'ail.

4. Saler et poivrer le rôti.

5. Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen-vif et saisir le rôti jusqu'à ce que la viande soit colorée.

6. Mélanger les deux moutardes.

7. Badigeonner le rôti avec les moutardes.

8. Déposer les oignons dans le fond de la cocotte.

9. Mettre le rôti sur les oignons.

10. Déposer les canneberges autour du rôti.

11. Mélanger le bouillon et le sirop d'érable et ajouter au rôti.

12.Cuire à 350°F pendant environ 1h15 (à découvert)

Si vous avez un thermomètre, la température souhaitée à coeur (au centre de la pièce) est 65 degrés Celcius, pour une viande rosée.

13. Retirer le rôti de la cocotte et le couvrir d'un papier d'aluminium pour faire reposer la viande au moin 15 min.

14. Pendant ce temps, préparer les accompagnements et la sauce.

15. Pour la sauce, faire tout simplement réduire le jus de cuisson (en y laissant les oignons et les canneberges) et ajouter une noisette de beurre.

16. Corriger l'assaisonnement de la sauce.

Au service

Trancher le porc et napper de la sauce.

Bon appétit!!

Rosbeef du Dimanche

Ingrédients

1 Rôti Français

1 gros oignon
2-3 c. à soupe de beurre
1 c. soupe de farine (farine de soya pour les allergies au gluten)
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de moutarde sèche
1 branche de thym ou romarin
Sel, poivre
1 tasse de champignons émincés
1 échalote française ciselée
1-2 tasses de vin rouge
2-3 tasses de thé infusé (salada ou autre)
2 c. à soupe de base de sauce à Rosbeef en poudre (Du Chef ou autre...)


Préparation
1. Tempérer la pièce de viande et préchauffer le four à 500C.
2. Couper un oignon en rondelles d'un demi centimètre.
3. Placer une grille dans votre lèche-frite


4. Préparer l'enrobage. Mélanger ensemble : le beurre, la farine, l'ail haché, la moutarde sèche, le sel et le poivre. Enrober au complet la pièce de viande et la placer sur la grille.
5. Enfourner à 450-500°C pour 10-15min pour saisir la pièce. Surveiller pour ne pas brûler.
6. Ajouter ensuite l'oignon, une branche de thym ou de romarin et baisser la température à 350C.


Pendant la cuisson,
7. Ciseler des échalotes et émincer des champignons.
8. Faites infuser le thé. (Noter que vous aurez peux-être pas besoin de tout le thé).


Pour la cuisson,
9. Mon père prenait une broche à brochette, la piquait au centre de la pièce et lorsqu'elle était tiède au poignet, c'était prêt. Pour ceux qui ont un thermomêtre, on recherche une température de 63°C, donc on peux sortir la pièce à 59°C et elle continuera à monter lors du repos.
10. Retirer le rosbeef, la placer sur une planche et couvrir d'un papier d'aluminium. Laisser reposer le temps de faire la sauce.


Pour la sauce,
11. Enlever la grille et les fines-herbes de la lèche-frite.
12. Déposer le plat de cuisson sur la cuisinière et faire chauffer le jus de cuisson.
13. Faites-y revenir les échalotes françaises et les champignons émincés.
14. Déglacer avec du vin en grattant avec une spatule de bois, jusqu'à ce les sucs décollent du fond du plat.
15. Ajouter la base à rosbeef et mélanger au fouet.
16. Ajouter graduellement le thé, tout en mélangeant jusqu'à ce que le consistance soit à votre goût. Il faut que ça bout quelques secondes pour que la consistance reste.


17. Trancher le rôti et napper de sauce


Note: pour ceux qui aiment la viande plus cuite, vous pouvez faire revenir quelques secondes les tranches dans la sauce.


Mon père accompagnait ce rôti avec des pommes de terre pilées (bien entendu) et des carottes glacées au miel
Bon appétit!