Poutine de luxe

J'ai rarement le goût de manger du fast food et quand ça m'arrive, je me dis: «Allons-y jusqu'au bout!»

Le défi est de rehausser un peu les saveurs et d'essayer de nouvelles recettes. Oser!

Pour tout dire, il y a quelques semaines, J'ai eu envie de «fast food» J'ai pris ça à coeur et je me suis fait un menu

Poutine au gras de canard, sauce bordelaise au migneron et shiitakés sautés

Buger de veau et porc aux pommes et oka

Barre mars frite

Glace mascarpone, miel et lavande

Commençons par la poutine!

Lorsque je travaillais au Château Frontenac, il m'est arrivé quelques fois lorsque le menu de la cafetéria ne me plaisais pas, d'aller dans la cuisine du Café de la terrasse me chercher des frites, de la sauce Bordelaise et du Migneron, et de me faire une poutine de luxe...

Ici, pour rehausser la poutine, j'ai eue l'idée de cuire les frites dans le gras de canard et de la garnir de champignons shiitakés sautés.

Poutine de luxe

Coût: élevé

Portion: 2

Ingrédients

2-3 pomme de terre Russets

Quantité suffisante de gras de canard ou d'huile d'arachide

250 ml de sauce Bordelaise

Fromage Migneron râpé

2 champignons Shiitakés

Persil frais hachés

Thym frais (retirer les feuilles de la tige)

Romarin hachés

Sel, poivre du moulin

Démarche

1. Peler et couper les pommes de terre en bâtonnets égaux. Faire tremper dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent, mais aussi pour retirer la fécule qui les fait adhérer ensemble et les empêche de devenir croustillantes.

2. Confectionner la sauce Bordelaise. (voir autre billet)

3. Râper le fromage.

4. Préparer les herbes fraîches

5. Nettoyer les champignons, les trancher et les sauter au beurre. Réserver au chaud.

2. Égoutter et éponger soigneusement les pommes de terre dans un torchon. Déposer les bâtonnets de pommes de terre dans une casserole à fond épais et les recouvrir du gras de canard fondu ou d'huile. À feu moyen-élevé, à découvert, laisser frémir environ 20 minutes, le temps de cuisson peut varier selon la quantité de pommes de terre et la grosseur de la casserole.

3. Dans un cul-de-poule ou un bol, y déposer les herbes fraîches et le sel.

4. Éponger un peu les frites et les déposer aussi dans le cul-de-poule et tourner les frites de sortes qu'elles soient tous bien entourées d'herbes.

5. Faire le montage de la poutine dans un plat chaud et garnir des Shiitakés.

6. Saler, poivrer

Que de souvenirs...

Salade de betterave

J'avais cuit une betterave au four durant la semaine, alors nous avons improvisée une petite salade pour accompagner notre poisson.

Préparation: 10 min

Cuisson: 1 hrs

Coût: Faible

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 betterave cuite au four.

2. Le zeste d'une orange.

3. Le jus d'une orange.

4. Herbes fraîches hachées finement (estragon, persil, thym, basilic, romarin).

5. Un peu d'échalote Française finement hachées.

6. Graines de sésame grillées.

7. 3-5 cuillère à soupe d' huile d'olive.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame.

9. 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc.

10. Sel et poivre du moulin.

Démarche

1. Emballer la betterave dans du papier d'aluminium et cuire au four à 350°, environ 1hrs.

2. Laisser refroidir et peler la betterave. Bon là, je vous entends «Ça tâche!» Solution: «Prenez une pince pour tenir la betterave en place sur votre planche, et avec un couteau, pelez la betterave!» Voilà.

3. Avec la même méthode, couper en cube la betterave et mettre dans un bol.

4. Laver l'orange et prélever le zeste avec un zesteur, une râpe, ou une microplane. Si le zeste n'est pas assez fin, il faudra le hacher au couteau du chef. Récupérer le jus de l'orange et le réserver pour la vinaigrette.

5. Griller à la poêle, les graines de sésame. Attention, il faut surveiller cette étape.

6. Ajouter l'échalote Française, le zeste, les herbes et les graines de sésame.

7. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, un peu de jus d'orange, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

8. Incorporer et bien mélanger la vinaigrette aux betteraves et vérifier l'assaisonnement.

Salade de chou de bruxelles

Presque tout le monde aime le chou de Bruxelles, mais on manque souvent d'inspiration.

On peut bien sûre les manger vapeur. Mon père, lui, les blanchissaient et les poêlaient en demie, au beurre avec des amandes effilées. Mais on oublie souvent de les effeuiller et de les manger en salade.

À propos du chou de Bruxelles

Achat

Les choisir fermes, compacts et d'un vert brillant.

Préparation

Couper les trognons et éliminer les feuilles défraîchies. Laver à l'eau courante.

Il peut arriver que les choux soient visiter par des petits vers, vous pouvez alors les faire tremper dans l'eau citronnée ou vinaigrée pendant 15 min.

Le Chou de Bruxelles ne se mange pas cru, il faut les blanchir 3-4 min.

Conservation

Vous pouvez les garder au moins 1 semaine, s'ils sont dans un sac en plastique perforés et dans le bac à légumes.

Pour les congeler; Blanchir 4 min, sécher et congeler sur une plaque, sans qu'ils ne se touchent, avant de les mettre dans un sac à congélation. Consommer dans l'année.

Mémos pour la cuisson

Choisir des choux à peu près de la même grosseur afin d'uniformiser la cuisson.

Pour les blanchir ou pour la cuisson vapeur, laisser le chou entier et faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou.

Si vous les cuisez trop, il deviendront pâteux.

Le temps de cuisson varient selon le mode de cuisson, utiliser un petit couteau d'office pour tester la cuisson. Mais en moyenne après 12 min., le chou est tendre.

Nous nous sommes ici inspirées d'un recette que j'ai trouvé sur un blog(Mitaine écarlate), et nous l'avons adaptée avec des ingrédients que nous préférions.

Salade chou de Bruxelles

Préparation: 15 min.

Cuisson: 3 min

Coût: moyen

Portion: 2-3

Ingrédients

1. 500 g de choux de Bruxelles.

2. 1 petite poignée de d'estragon hachée.

3. 3/4 tasse (100 g) d'amandes, hachées grossièrement et grillées.

4. Une demie échalote émincée.

5. 3-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

6. 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

7. Le jus d'un demi citron.

8. 1 cuillère à soupe de miel.

9. 1 cuillère à thé de moutarde Dijon.

10. Sel et poivre du moulin.

11. Fromage feta.

Démarche

1. Enlever le trognon, les feuilles défraîchies et les laver.

2. Faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou et les blanchir 3 min à l'eau, en ébullition, salée.

3. Plonger les choux dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

4. Effeuiller les feuilles de chou et les émincer.

5. Dans un petit poêlon, griller les amandes. (Attention, il faut surveiller cette étape).

6. Mettre dans un grand saladier.

7. Ajouter l'estragon, l'échalote et les amandes.

8. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

9. Ajouter la vinaigrette et le fromage feta à la salade.

10. Vérifier l'assaisonnement.

Ma compote de pomme sans sucre

Depuis quelques années, j'avais de beaucoup diminuer le sucre dans ma compote de pomme. Mais en feuilletant un livre de recette consacré à la pomme, j'ai découvert que, de faire la compote sans sucre, pouvait être une très bonne idée.

Sans sucre, la compote peut alors servir d'accompagnements multiples.

Pour la conservation, il est préférable de congeler plutôt que de mettre en conserve, puisque cette compote n'est pas sucré. Elle risque de fermenter.

Par exemple:

Avec du boeuf, ajouter un soupçon de raifort à votre compote.

Avec du porc ou du poulet, ajouter du miel, des zestes de lime, du cari et du gingembre.

Avec l'oie et le canard, ajouter du miel et du brandy.

Préparation: Environ 1hrs

Cuisson: Environ 30 min.

Coût: Faible

Rendement: Environ 4 litres

Ingrédients

30 pommes à cuisiner (Cortland, Red Delicious ou autres).

Le jus de 1 citron.

Au gout, muscade moulue

Méthode avec machine à purée

1. Couper en quartier les pommes et les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Passer les pommes à la machine à purée.

5. Congeler en 250 ml.

Méthode sans machine à purée

1. Peler et évider les pommes, puis les couper en quartiers avant de les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Congeler en 250 ml.

Recette inspirée du livre

Le Temps des pommes

Tomates en conserve

Lors de ma dernière visite à Montréal, je me suis procurer une machine à purée, à la Quincaillerie Dante. Cette boutique est vraiment un endroit à visiter si vous allez faire une escapade à Montréal. Cette machine à purée peut aussi être utilisée pour le ketchup, les coulis et la compote de pomme.
J'avais acheté des tomates au Marché Jean-Talon et Eléna, de la boutique, m'a suggérée une recette de sauce ou purée de base.


Une grosse manne de tomates vous donnera 12 pots masson de 1 litre.


Méthode
1. Blanchir les tomates pendant 7-10 min.
2. Les sortir de l'eau, les mettre dans un bol et attendre qu'elles tiédissent pour les couper en deux.
3. Laver des feuilles de basilic et les faire sécher.
4. Hacher 3-4 gousses d'ail préalablement blanchies 1 min.
5. Passer les tomates à la machine à purée. Elle séparera la pulpe d'un côté et les pépins et la peau de l'autre.
6. Démarrer la cuisson de la purée en y ajoutant l'ail.
7. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 à 60 min en écumant la petite mousse acide qui se forme sur la surface de la purée.
8. Après 30 min, vérifier la consistance. Si elle commence à épaissir dans le fond, diminuer l'intensité du feu jusqu'au scellage des pots.
9. Pendant la cuisson de la purée, préparer les pots. (voir recette de méthode de mise en conserve)
10. Lors de la mise en pot, mettre 2-3 feuilles de basilic au fond du pot et y verser la sauce jusqu'à la première ligne du goulot.


Pour ceux qui n'auraient pas la machine à purée, vous pouvez aussi faire cette recette.
Voici la méthode:
1. Faire une incision en forme de X sur le dessus de la tomate et la blanchir à peu près 2 minutes (la peau devrait fendre un peu).
2. Retire les tomates de l'eau et les refroidir.
3. À l'aide d'un petit couteau d'office, peler la tomate.
4. Couper les tomates en deux dans le sens la largeur et presser la demie tomates afin d'épépiner la tomate.
5. Passer les demies tomates au bras mélangeur ou au mélangeur.
6. Vous pouvez continuer la recette du haut, soit démarrer la cuisson de la purée.

Salade endives, pommes et jambon Serrano

Dimanche, nous sommes allées au Challenge Bell et au retour nous avions très faim. Nous avons donc choisi un menu simple et rapide. Des escargots et une salade façon Piazzetta!

Préparation: 10 min

Coût: moyen-élevé

Portions: 2

Ingrédients

Pour la vinaigrette

30 ml de moutarde Dijon

30 ml de sirop d'érable

60 ml table de vinaigre de cidre

Sel, poivre

250 ml d'huile d'olive

Ingrédients

Pour la salade

2 endives effeuillées

1 pommes coupées en cubes

4 tranches de jambons Serrano

Environ 100 g de fromages cheddar

Quelques noix de Grenoble ou pacanes rôties

1/2 celeri coupé en petit tronçon

Préparation

Pour la vinaigrette,

1. Mélanger les 3 premiers ingrédients.

2. Ajouter l'huile, en fouettant énergiquement, jusqu'à ce que vous sentiez une liaison.

3. Saler, poivrer

Pour la salade,

1. Tailler grossièrement, les endives.

2. Couper les pommes en cubes d'un cm.

3. Couper le celeri en petits tronçon.

4. Rôtir les noix. Pour si faire, mettre les noix dans un poêlon et faire cuire quelques minute, à sec, à feu vif. Il faut les surveiller, pour ne pas qu'elles brûlent. Aussitôt qu'elles sont prêtes, retirer du feu immédiatement et les mettre dans un bol, sinon elles continueront de cuire.

5. Râper le fromage.

6. Couper chaque tranche de jambon Serrano en deux. Et les réserver pour décorer.

7. Dans un saladier, mélanger tout les ingrédients, sauf le jambon. Incorporer la vinaigrette et mélanger.

8. Dresser la salade, saler, poivrer et ajouter le serrano roulé sur le dessus.

Servir immédiatement

Bon appétit!