Mirepoix

Lorsque j'ai commencé ce blog, un de mes objectifs étaient d'y partager quelques techniques culinaires de base. Et dans plusieurs recettes de base, on y retrouve souvent un bouquet garni et une mirepoix.

Définition

C'est un ensemble de légumes taillés de différentes grosseurs selon les besoins de la recette. La mirepoix est aussi utilisée pour améliorer le goût de certaines préparations des fonds, des sauces et de la cuisson de viandes, de volailles et de poissons.

Les légumes utilisés dans la mirepoix sont le blanc de poireau, la carotte, l'oignon et le céleri.

Dans certains cas, on soustrait la carotte pour obtenir une mirepoix blanche. La mirepoix blanche est utilisée lorsque l'on ne veut pas colorer la préparation, comme par exemple le fumet de poisson.

Les proportions pour 450g de mirepoix

75 g de blanc de poireau

200 g de carotte

100 g d'oignon

75 g de céleri

Les proportions pour 250 g de mirepoix blanche

75 g de blanc de poireau

75 g de céleri

100 g d'oignon

Il existe trois coupes de mirepoix

Fine: Utilisée pour les cuisson de courte durée. Les légumes sont taillés en brunoise.

Moyenne: Les légumes sont taillés en cubes d'environ 1 1/2 cm.

Grosse: Utilisée pour les cuissons de longue durée comme les fonds, les ragoûts...Les ce légumes sont coupés en tronçons ou en quartiers.