Pub nouveau genre!!!

Faire suer...

Suer: Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse, sans coloration.

potage Essaü

Le potage Essaü est fait à partir de lentille du Puy, une petite lentille verte qui gagne à être connue.

À mon avis, c'est la plus savoureuse des lentilles, son goût est plus délicat et sa texture est moins farineuse.
Cette lentille est produite sur un volcan en Haute-Loire à une altitude de 600 à 1200 mètres, sur les plateaux du Velay.
Vous pourrez trouver facilement cette lentille dans la plupart des supermarchés ou épiceries fines. Personnellement, j'achète la lentille du Puy à «l'Ére du vrac» ou à la «Carotte joyeuse».


Cette recette, est celle que j'ai apprise à mon cours de cuisine à l 'École Hôtelière de la Capitale, à Québec. Moi, j'ajoute beaucoup de jus de citron, je trouve que ça donne du corps.


Potage Essaü


Préparation: 1 heure
Cuisson: 45 min.
Coût: moyen
Portion: 2


Ingrédients
1. 150 g de lentilles (250 ml ou 1 tasse)
2. 10 g de beurre
3. 35 g de lard salé
4. 50 g de vert de poireau
5. 25 g d'oignons
6. 15 g de céleris
7. 25 g de carottes
8. 1 gousse d'ail
9. 1 litre de fond de volaille
10. 1 bouquet garni
11. Le jus d'un demi citron
12. 30 ml de crème 35%
13. sel et poivre


Pour ceux qui n'ont pas de balance ou qui n'on pas le goût de peser les ingrédients, vous pouvez y aller en proportion. Par contre, mesurez au moins les lentilles et le bouillon pour réussir la cuisson et la consistance.


Garnitures proposées (et/ou)
Croûtons, zestes de citron, Quelques feuilles d'estragon, Crème fouettée citronnée, Filet d'huile citronné...


Démarche
1. Laver les lentilles à grande eau et égoutter.
2. Couper les légumes en fine mirepoix.
3. Couper en petits cubes le lard salé et blanchir 30 sec. pour enlever l'excédent de sel. Égoutter.
4. Faire suer les légumes et les lardons blanchis au beurre.
5. Ajouter les lentilles.
6. Mouiller avec le le fond de volaille et ajouter le bouquet garni.
7. Porter à ébullition.
8. Assaisonner.
9. Laisser mijoter à petits bouillons 45 min.
10. Ajouter le jus de citron.
11. Passer au mélangeur ou à la mixette jusqu'à une texture lisse.
12. Remettre sur le feu et ajuster la consistance, si nécessaire, avec un peu de fond de volaille.
13. Rectifier l'assaisonnement et crémer.
14. Servir chaud, accompagner de garnitures à votre goût.


Bon appétit!

Potage Crécy

Tout le monde connaît le potage Crécy, un potage qui doit son au fait qu'à l'époque de sa création les meilleures carottes venaient de Crécy su Morin, village situé près de Meaux.

Chacun a sa recette de potage Crécy, moi-même j'en possède une dizaine. Celle que je vous livre aujourd'hui me viens de mes professeurs de l'École Hôtelière de la Capitale, à Québec.

Ce qu'il y a de merveilleux avec le potage Crécy, c'est qu'on peut en faire beaucoup de variations.

J'en mettrai quelques unes sur ce blog bientôt.

Vous remarquerez que les ingrédients sont en gramme car j'aime beaucoup travailler avec une balance, mais pour ceux qui n'ont pas de balance il faut tout simplement respecter les proportions.

Potage Crécy

Préparation: 15 min

Cuisson: 30 min

Coût: faible

Rendement: 2 litres ou 8 portions

Ingrédients

1. 1 cuillère à table de beurre.

2. 50 g d'oignon.

3. 30 g de céleri.

4. 50 g de blanc de poireau.

5. 400 g de carottes.

6. 1 bouquet garni

7. 300 g de pomme de terre.

8. 1, 5 litres de fond de volaille.

9. sel, poivre.

10. 60 ml de crème.

Proposition de garniture

Juliennes de carotte cuites à la vapeur.

Démarche

1. Couper en moyenne mirepoix les légumes.

2. Faire suer au beurre tous les légumes, sauf les pommes de terre.

3. Mouiller avec le fond et ajouter le bouquet garni.

4. Porter à ébullition.

5. Diminuer le feu et laisser mijoter 15 à 20 min.

6. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à tendreté des légumes.

7. Passer au mélangeur ou au bras mélangeur.

8. Remettre sur le feu et rectifier l'assaisonnement et la consistance (avec bouillon).

9. Crémer.

10. Servir chaud avec la garniture.

Bon appétit!

Que de souvenirs...

Pavé d'aiglefin en croûte d'arachide

Une autre façon de paner du poisson pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten. Il s'agit de moudre des arachides, amandes ou autres noix. Personnellement, je préfère quand la noix est grossièrement hachée à cause de la texture croquante. Par contre, la cuisson est un peu plus difficile car le grain adhère moins bien au poisson. Il s'agit alors de tourner et de manipuler le moins possible à la cuisson.

J'ai utilisée un filet d'aiglefin, mais n'importe quel poisson blanc qui se tient bien, aurait fait l'affaire (turbot, sole, pangasisus, vivaneau...)

Nous avons accompagner ce poisson avec une salade de chou de Bruxelles et une salade de betterave.

Pavé d'aiglefin en croûte d'arachide

Préparation: 20 min

Cuisson: 7-8 min

Coût: moyen

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 gros ou deux petits filets d'aiglefin.

2. 1 oeuf.

3. 1 pincée de muscade.

4. 1 cuillère à soupe de lait.

5. 1 tasse de farine tout usage ou farine de quinoa, ou de riz, ou de soya pour les allergies au gluten.

6. 2 cuillères à soupe de parmesan râpé.

7. 1 tasse d'arachide moulue ou grossièrement hachée.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame (facultatif).

9. Un peu de beurre.

10. Un peu d'huile d'olive.

11. Sel et poivre.

Démarche

1. Couper les filets d'aiglefin en 2 ou 3 pavés.

2. Préparer un contenant avec la farine, un autre avec l'oeuf, le lait et la muscade, et un autre avec le parmesan râpé et l'arachide moulue.

2. Paner à l'anglaise,

Saler et poivrer les pavés. Les passer dans la farine et les secouer légèrement. Les passer dans le mélange d'oeuf en prenant soin de bien enrober toute la surface sinon l'arachide ne tiendra pas bien. Les enrober du mélange d'arachide. N'hésitez pas de peser avec vos doigts pour bien faire adhérer l'arachide.

3. Faire chauffer le beurre et les huiles à feu moyen vif, et lorsque l'huile est chaude déposer délicatement les pavés.

4. Cuire 3 min d'un côté et tourner délicatement pour cuire encore 3 min. Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des pavés, il est donc conseillé de vérifier la cuisson avec un petit couteau d'office au milieu du pavé.

Un petit truc pour contrôler votre cuisson: Si vous trouvez que le corps gras deviens trop chaud ou si la surface commence à trop se colorer, retirer la poêle du feu quelques seconde. D'ailleurs, vous pourriez fermer le feu lorsque vous tournez le pavé et la cuisson se terminerait en douceur.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à m'écrire dans la section «commentaire»

Bon appétit!

Salade de betterave

J'avais cuit une betterave au four durant la semaine, alors nous avons improvisée une petite salade pour accompagner notre poisson.

Préparation: 10 min

Cuisson: 1 hrs

Coût: Faible

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 betterave cuite au four.

2. Le zeste d'une orange.

3. Le jus d'une orange.

4. Herbes fraîches hachées finement (estragon, persil, thym, basilic, romarin).

5. Un peu d'échalote Française finement hachées.

6. Graines de sésame grillées.

7. 3-5 cuillère à soupe d' huile d'olive.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame.

9. 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc.

10. Sel et poivre du moulin.

Démarche

1. Emballer la betterave dans du papier d'aluminium et cuire au four à 350°, environ 1hrs.

2. Laisser refroidir et peler la betterave. Bon là, je vous entends «Ça tâche!» Solution: «Prenez une pince pour tenir la betterave en place sur votre planche, et avec un couteau, pelez la betterave!» Voilà.

3. Avec la même méthode, couper en cube la betterave et mettre dans un bol.

4. Laver l'orange et prélever le zeste avec un zesteur, une râpe, ou une microplane. Si le zeste n'est pas assez fin, il faudra le hacher au couteau du chef. Récupérer le jus de l'orange et le réserver pour la vinaigrette.

5. Griller à la poêle, les graines de sésame. Attention, il faut surveiller cette étape.

6. Ajouter l'échalote Française, le zeste, les herbes et les graines de sésame.

7. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, un peu de jus d'orange, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

8. Incorporer et bien mélanger la vinaigrette aux betteraves et vérifier l'assaisonnement.

Salade de chou de bruxelles

Presque tout le monde aime le chou de Bruxelles, mais on manque souvent d'inspiration.

On peut bien sûre les manger vapeur. Mon père, lui, les blanchissaient et les poêlaient en demie, au beurre avec des amandes effilées. Mais on oublie souvent de les effeuiller et de les manger en salade.

À propos du chou de Bruxelles

Achat

Les choisir fermes, compacts et d'un vert brillant.

Préparation

Couper les trognons et éliminer les feuilles défraîchies. Laver à l'eau courante.

Il peut arriver que les choux soient visiter par des petits vers, vous pouvez alors les faire tremper dans l'eau citronnée ou vinaigrée pendant 15 min.

Le Chou de Bruxelles ne se mange pas cru, il faut les blanchir 3-4 min.

Conservation

Vous pouvez les garder au moins 1 semaine, s'ils sont dans un sac en plastique perforés et dans le bac à légumes.

Pour les congeler; Blanchir 4 min, sécher et congeler sur une plaque, sans qu'ils ne se touchent, avant de les mettre dans un sac à congélation. Consommer dans l'année.

Mémos pour la cuisson

Choisir des choux à peu près de la même grosseur afin d'uniformiser la cuisson.

Pour les blanchir ou pour la cuisson vapeur, laisser le chou entier et faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou.

Si vous les cuisez trop, il deviendront pâteux.

Le temps de cuisson varient selon le mode de cuisson, utiliser un petit couteau d'office pour tester la cuisson. Mais en moyenne après 12 min., le chou est tendre.

Nous nous sommes ici inspirées d'un recette que j'ai trouvé sur un blog(Mitaine écarlate), et nous l'avons adaptée avec des ingrédients que nous préférions.

Salade chou de Bruxelles

Préparation: 15 min.

Cuisson: 3 min

Coût: moyen

Portion: 2-3

Ingrédients

1. 500 g de choux de Bruxelles.

2. 1 petite poignée de d'estragon hachée.

3. 3/4 tasse (100 g) d'amandes, hachées grossièrement et grillées.

4. Une demie échalote émincée.

5. 3-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

6. 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

7. Le jus d'un demi citron.

8. 1 cuillère à soupe de miel.

9. 1 cuillère à thé de moutarde Dijon.

10. Sel et poivre du moulin.

11. Fromage feta.

Démarche

1. Enlever le trognon, les feuilles défraîchies et les laver.

2. Faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou et les blanchir 3 min à l'eau, en ébullition, salée.

3. Plonger les choux dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

4. Effeuiller les feuilles de chou et les émincer.

5. Dans un petit poêlon, griller les amandes. (Attention, il faut surveiller cette étape).

6. Mettre dans un grand saladier.

7. Ajouter l'estragon, l'échalote et les amandes.

8. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

9. Ajouter la vinaigrette et le fromage feta à la salade.

10. Vérifier l'assaisonnement.

La mise en conserve

Il y a plusieurs façons de stériliser des pots lors de la mise en conserve de vos produits.

Quelques principes de base à respecter:

1. Toujours utiliser des couvercles snap neufs.

2. Dans ces méthodes de mise en conserve, il faut toujours que le produit soit chaud.

Méthode 1 (pour les confitures, gelée)

1. Laver les pots et les couvercles.

2. Faire stériliser les couvercles snap dans l'eau bouillante pendant 5 min., puis les faire sécher sur un linge.

3. Mettre les pots lavés au four à 220° F pendant au moins 20 minutes.

4. Sortir seulement 2-3 pots du four à la fois afin de les garder très chauds.

5. Verser la sauce ou la compote ou la gelée...chaude jusqu'à la première ligne du goulot, à l'aide d'un entonnoir à grande ouverture.

6. Essuyer le dessus du goulot avec un essuie-tout avant de visser le couvercle sans le serrer.

7. Une fois le pot bien sceller (si le couvercle est renfoncé vers l'intérieur) serrer davantage les bagues.

8. Laisser refroidir 2-3 jours.

Méthode 2 (pour les compotes non sucrées, sauce tomate...)

1. Laver les pots et les couvercles.

2. Faire stériliser les couvercles snap dans l'eau bouillante pendant 10 min., puis les faire sécher sur un linge.

3. Mettre les pots lavés au four à 220° F pendant au moins 20 minutes.

4. Sortir seulement 2-3 pots du four à la fois afin de les garder très chauds.

5. Verser la sauce chaude ou compote non sucré ou autre dans les pots et laisser environ 1 pouces pour la sauce ait de la place pour bouillir.

6. Essuyer le dessus du goulot avec un essuie-tout avant de visser le couvercle sans le serrer.

7. Ranger les pots sur une plaque de cuisson en prenant soin qu'ils ne se touchent pas et, mettre au four à 300° F jusqu'à ce que le contenu bouille.

8. Sortir les pots et visser les couvercles un peu plus.

9. Attendre que les pots "pop".

Note

Ne pas mettre le four plus haut que 300° F, car les pots pourraient casser.

Bonne chance!

Ma compote de pomme sans sucre

Depuis quelques années, j'avais de beaucoup diminuer le sucre dans ma compote de pomme. Mais en feuilletant un livre de recette consacré à la pomme, j'ai découvert que, de faire la compote sans sucre, pouvait être une très bonne idée.

Sans sucre, la compote peut alors servir d'accompagnements multiples.

Pour la conservation, il est préférable de congeler plutôt que de mettre en conserve, puisque cette compote n'est pas sucré. Elle risque de fermenter.

Par exemple:

Avec du boeuf, ajouter un soupçon de raifort à votre compote.

Avec du porc ou du poulet, ajouter du miel, des zestes de lime, du cari et du gingembre.

Avec l'oie et le canard, ajouter du miel et du brandy.

Préparation: Environ 1hrs

Cuisson: Environ 30 min.

Coût: Faible

Rendement: Environ 4 litres

Ingrédients

30 pommes à cuisiner (Cortland, Red Delicious ou autres).

Le jus de 1 citron.

Au gout, muscade moulue

Méthode avec machine à purée

1. Couper en quartier les pommes et les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Passer les pommes à la machine à purée.

5. Congeler en 250 ml.

Méthode sans machine à purée

1. Peler et évider les pommes, puis les couper en quartiers avant de les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Congeler en 250 ml.

Recette inspirée du livre

Le Temps des pommes

La sauce... épaisse et riche!

Tomates en conserve

Lors de ma dernière visite à Montréal, je me suis procurer une machine à purée, à la Quincaillerie Dante. Cette boutique est vraiment un endroit à visiter si vous allez faire une escapade à Montréal. Cette machine à purée peut aussi être utilisée pour le ketchup, les coulis et la compote de pomme.
J'avais acheté des tomates au Marché Jean-Talon et Eléna, de la boutique, m'a suggérée une recette de sauce ou purée de base.


Une grosse manne de tomates vous donnera 12 pots masson de 1 litre.


Méthode
1. Blanchir les tomates pendant 7-10 min.
2. Les sortir de l'eau, les mettre dans un bol et attendre qu'elles tiédissent pour les couper en deux.
3. Laver des feuilles de basilic et les faire sécher.
4. Hacher 3-4 gousses d'ail préalablement blanchies 1 min.
5. Passer les tomates à la machine à purée. Elle séparera la pulpe d'un côté et les pépins et la peau de l'autre.
6. Démarrer la cuisson de la purée en y ajoutant l'ail.
7. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 à 60 min en écumant la petite mousse acide qui se forme sur la surface de la purée.
8. Après 30 min, vérifier la consistance. Si elle commence à épaissir dans le fond, diminuer l'intensité du feu jusqu'au scellage des pots.
9. Pendant la cuisson de la purée, préparer les pots. (voir recette de méthode de mise en conserve)
10. Lors de la mise en pot, mettre 2-3 feuilles de basilic au fond du pot et y verser la sauce jusqu'à la première ligne du goulot.


Pour ceux qui n'auraient pas la machine à purée, vous pouvez aussi faire cette recette.
Voici la méthode:
1. Faire une incision en forme de X sur le dessus de la tomate et la blanchir à peu près 2 minutes (la peau devrait fendre un peu).
2. Retire les tomates de l'eau et les refroidir.
3. À l'aide d'un petit couteau d'office, peler la tomate.
4. Couper les tomates en deux dans le sens la largeur et presser la demie tomates afin d'épépiner la tomate.
5. Passer les demies tomates au bras mélangeur ou au mélangeur.
6. Vous pouvez continuer la recette du haut, soit démarrer la cuisson de la purée.

Fond blanc de volaille ou de veau

Dans l'immense marmite où mijotent tous les rêves des hommes en quête de consommation, l'écologie ne saurait servir de fond, au sens culinaire du terme, de bouillon destiné à mouiller les ragoûts qui n'agrémentent qu'un volet de notre vie de chaque jour. [RogerMolinier] Extrait de «L'écologie à la croisée des chemins»

Un fond est un bouillon aromatisé utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé, soit pour la confection d'un potage.

Le fond est dit blanc si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, et brun si on les fait colorer.

Selon le cas, la sauce qu'il sert à préparer sera dénommée blanche (allemande, aurore, poulette, suprême...) ou brune ( Bercy, bordelaise, espagnol, piquante...).

Les fonds peuvent être à base de volaille, veau, gibier, agneau, légumes et même asiatique. Les fonds de poissons sont généralement appelés fumets.

Il ne faut jamais saler un fond, car il doit rester neutre jusqu'à l'utilisation.

Pour avoir un fond limpide, le fond ne doit pas mijoter à gros bouillon et il faut éviter de le brasser.

À mon avis, faire son bouillon, est moins coûteux et de meilleur qualité. En plus, de pouvoir contrôler le sel. Bien sûre, il faut prendre le temps de le faire. Mais, après quelques fois, vous aurez déjà pris l'habitude et beaucoup d'assurance. Vos potages, sauces et mijotés seront de beaucoup améliorés.

Aujourd'hui, nous voyons le fond blanc de volaille ou de veau

Ingrédients pour 3 litres de fonds

2 kg de carcasse de volaille ou de veau(demander à votre boucher)

100 g d'oignons

100 g carottes

1 blanc de poireau

1 céleri avec feuilles

1 bouquet garni

4 l d'eau froide

4 gousses d'ail

Parures de champignons (facultatif)

Méthode

1. Concasser les os, si ils sont entier. Cela permettra une meilleur transmission des saveurs.

2. Passer sous l'eau du robinet au moins 5 min, pour les dégorger.

3. Préparer vos légumes en grosse mirepoix.

4. Déposer les os dans une grande casserole et mouiller avec l'eau.

5. Porter à ébullition et baisser immédiatement le feu de sorte qu'il y ait seulement un frémissement.

6. Les 10 premières minutes, écumer (c'est-à-dire, enlever la mousse blanche appelée albumine qui se forme à la surface).

7. Ajouter le bouquet garni, l'ail, la mirepoix et les parures de champignons(facultatif).

8. Laisser cuire 3-4 hrs à frémissement (petite ébullition).

9. Passer au tamis fin et refroidir rapidement.

Astuce

Pour refroidir rapidement, transférer dans des pots d'environ 1 litre.

Congeler aussitôt refroidi, si vous ne l'utiliser pas tout de suite.

Les sauces dérivées des fonds blancs s’obtiennent par liaison avec un roux blanc qui prend le nom de velouté de (veau, volaille) sauces mères. La liaison de finition est parfois complétée avec des jaunes d’œufs, crème et de beurre

Il y a d'autres façon de confectionner un fond de volaille.

• Lorsque vous faites bouillir des poitrines de poulet, ajouter quelques garnitures aromatiques et vous obtiendrez un fond de volaille minutes.
• Vous pouvez aussi garder les os de poulet rôti et ajouter mirepoix, ail et bouquet garni et vous obtiendrez un fond de volaille très aromatisé mais il ne sera pas aussi limpide et clair.
• Il m'arrive aussi de garder les trîmures de carottes, d'oignons, d'ail, de poireaux, de champignons et d'herbes, et de les congeler pour les utiliser pour mon prochain fond. Mais, encore une fois, vous n'obtiendrez pas un fond d'aussi belle qualité que la recette de base.

Bonne chance!

Potage poireaux, épinards et asperges

Si vous aimez les légumes de saisons, courrez vous acheter du poireau et des asperges. Ils sont presque donnés et très savoureux.


Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Coût: Faible, si en saison
Portion: 4



Ingrédients
2 blancs de poireaux
2 c. à soupe de beurre
2 pommes de terre de grosseur moyennes, pelées et coupées en gros morceaux
1 c. à thé de sel
750 ml (3 tasses) de fond de volaille
1 botte (environ 454 g [1 lb] d’asperges
8 tasses (400 g) de jeunes feuilles d’épinards
crème sure (facultatif)
zeste râpé de 1 citron (facultatif)


Démarche

1. Couper les blancs de poireaux en deux sur la longueur, ouvrir et nettoyer sous l’eau froide.

2. Assécher et couper en demies rondelles.

3. Dans une caserole, faire chauffer le beurre à feu moyen. Faire suer les poireaux et les pommes de terre.

4. Saler.

5. Cuire jusqu’à ce que les poireaux ramollissent, de 5 à 6 minutes.

6. Verser le le fond de volaille et porter à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux.

7. Laisser mijoter, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres, environ 15 minutes.

8. Couper les bouts durs des asperges. Réserver lquelques têtes pour garnir* et couper les autres en gros morceaux.

9. Porter la préparation à ébullition, puis ajouter les morceaux d’asperges. Cuire en remuant jusqu’à tendreté, de 2 à 3 minutes.

10. Ajouter les épinards et remuer jusqu’à ramollissement.

11. Réduire la préparation en purée au mélangeur. Si vous mélangez assez longtemps, vous n'aurez probablement pas besoin se passer au tamis. Sinon, tamiser la purée – à l’aide d’une cuillère en bois, presser pour recueillir le plus de pulpe possible. Réchauffer sur feu moyen-vif et répartir dans des bols.

12. Garnir chaque portion d’une cuillerée de crème sure, parsemer de zeste de citron et couronner de pointes d’asperges.

Pour les têtes d'asperges, je vous suggère de les blanchir 45 sec.

Bon appétit!

Mirepoix

Lorsque j'ai commencé ce blog, un de mes objectifs étaient d'y partager quelques techniques culinaires de base. Et dans plusieurs recettes de base, on y retrouve souvent un bouquet garni et une mirepoix.

Définition

C'est un ensemble de légumes taillés de différentes grosseurs selon les besoins de la recette. La mirepoix est aussi utilisée pour améliorer le goût de certaines préparations des fonds, des sauces et de la cuisson de viandes, de volailles et de poissons.

Les légumes utilisés dans la mirepoix sont le blanc de poireau, la carotte, l'oignon et le céleri.

Dans certains cas, on soustrait la carotte pour obtenir une mirepoix blanche. La mirepoix blanche est utilisée lorsque l'on ne veut pas colorer la préparation, comme par exemple le fumet de poisson.

Les proportions pour 450g de mirepoix

75 g de blanc de poireau

200 g de carotte

100 g d'oignon

75 g de céleri

Les proportions pour 250 g de mirepoix blanche

75 g de blanc de poireau

75 g de céleri

100 g d'oignon

Il existe trois coupes de mirepoix

Fine: Utilisée pour les cuisson de courte durée. Les légumes sont taillés en brunoise.

Moyenne: Les légumes sont taillés en cubes d'environ 1 1/2 cm.

Grosse: Utilisée pour les cuissons de longue durée comme les fonds, les ragoûts...Les ce légumes sont coupés en tronçons ou en quartiers.

Bouquet garni

Bouquet garni

Le bouquet garni sert à parfumer les fonds (bouillons), les sauces et les ragoûts.

Ingrédients

2 tronçons de vert de poireau (à peu près 8cm)

2 branches de thym ou thym séché

2 feuilles de laurier cassées en deux pour maximiser la saveur

2-3 branches de persil

Feuilles de céleri

Méthode

1. Laver les herbes

2. Placer les herbes entre les deux tronçons de poireau

3. Ficeler le tout

Truc

1. Lorsque vous ficelez le bouquet, laisser un bout de ficelle plus long et attachez-le au manche de votre casserole. Cela vous permettra de le retirer avec facilité.

2. Si vous n'avez pas de ficelle, vous pouvez utiliser du coton à fromage.

Visite au Marché Jean-Talon

Chaque fois que je vais à Montréal, je ne rate pas d'aller au Marché Jean-Talon. Il y a là une ambiance particulière. Ça sent les gens heureux qui profitent des bonnes choses de la vie.
J'aime l'idée d'acheter des produits qui sentent encore la terre et le labeur de ces cultivateurs du Québec.


Alors, comme d'habitude, je me suis emballée et j'ai bien trop acheté. Des tomates, des poivrons, des piments forts, des asperges, des aubergines... et des canneberges.


Maintenant il faut que je cuisine ces magnifiques produits!


Pour les canneberges, j'ai réservé 250g pour une recette de rôti aux canneberges, et j'ai congelé le reste.


Rien de plus simple!
Il faut étendre les canneberges sur une plaque tapisser d'un papier sulfurisé et les déposer au congélateur. Une fois gelé, les déposer dans un sac à congélation et vous pourrez, chaque fois, en prendre la quantité que vous le désirez.

Rôti de porc aux canneberges

Ce dimanche, nous avions le goût de manger un bon rôti de porc. Et pour l'occasion, pourquoi ne pas profiter des canneberges que j'avais acheté au Marché Jean-Talon la semaine dernière.

Pour accompagner ce plat;

Des asperges au parmesan et citron, que j'ai blanchi et fini au four avec du parmesan et une noisette de beurre. Au service, sel, poivre en grain et un trait de jus de citron.

Des pleurotes sautés. J'ai fait sauter un peu d'ail, échalotes et poireaux cisélés. J'ai ajouté les pleurotes et laissé cuire 2 min. Ensuite, j'ai ajouté un peu d'estragon frais et j'ai déglacé avec du porto (vin blanc, ou vin rouge) que j'ai laissé réduire du 2/3. Par la suite, j'ai ajouté un peu de bouillon de volaille que j'ai laissé réduire un peu. Il restait seulement à saler et poivrer.

J'ai accompagner ce plat avec un verre de Shiraz, mais un Sangiovese ou un Syrah aurait aussi été très bon.

Les canneberges qui éclatent et caramélisent un peu avec les oignons dans le bouillon et le sirop d'érable,...c'était excellent!

Rôti de porc aux canneberges

Préparation: 15 min

Cuisson: Environ 1h30

Coût: Moyen

Ingrédients

1 rôti de porc (longe) environ 3 lbs

Un peu d'huile

Un peu de beurre

2c à soupe de moutarde de Dijon

2c à soupe de moutarde de Meaux (facultatif)

2 grosses gousses d'ail coupées en quartier

Sel, poivre

1 gros oignon coupé en rondelles d'un demie centimètre

1 tasse de bouillon de volaille

2 c à soupe de sirop d'érable ou de miel

1 tasse de canneberges fraîches

Préparation

1. Préchauffer le four à 350F.

2. Dégraisser un peu le rôti si vous le trouver trop gras.

3. Piquer le rôti avec les morceaux d'ail.

4. Saler et poivrer le rôti.

5. Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen-vif et saisir le rôti jusqu'à ce que la viande soit colorée.

6. Mélanger les deux moutardes.

7. Badigeonner le rôti avec les moutardes.

8. Déposer les oignons dans le fond de la cocotte.

9. Mettre le rôti sur les oignons.

10. Déposer les canneberges autour du rôti.

11. Mélanger le bouillon et le sirop d'érable et ajouter au rôti.

12.Cuire à 350°F pendant environ 1h15 (à découvert)

Si vous avez un thermomètre, la température souhaitée à coeur (au centre de la pièce) est 65 degrés Celcius, pour une viande rosée.

13. Retirer le rôti de la cocotte et le couvrir d'un papier d'aluminium pour faire reposer la viande au moin 15 min.

14. Pendant ce temps, préparer les accompagnements et la sauce.

15. Pour la sauce, faire tout simplement réduire le jus de cuisson (en y laissant les oignons et les canneberges) et ajouter une noisette de beurre.

16. Corriger l'assaisonnement de la sauce.

Au service

Trancher le porc et napper de la sauce.

Bon appétit!!

Le quinoa

Noms communs : quinoa, ansérine quinoa, riz du Pérou, petit riz du Pérou.

POURQUOI METTRE LE QUINOA AU MENU?

On le trouve souvent moins lourd que les autres grains.

Il resplendit dans les salades.

Il se prépare en deux temps trois mouvements.

Sa teneur en protéines est particulièrement élevée.

Il est riche en manganèse, en fer et en cuivre.

Profil santé

Contrairement au riz et au blé, le quinoa n’est pas une graminée. Il est plutôt considéré comme une « pseudo-céréale ». Le quinoa gagne à être connu, car il contient une grande quantité de protéines de haute qualité, des acides gras polyinsaturés et de nombreux micronutriments. Grâce à sa composition nutritionnelle, quelque peu différente de celle des autres céréales, et son goût unique, son inclusion au régime alimentaire permet d’apporter de la variété au menu.

Fibres alimentaires

Une portion de 125 ml de quinoa contient une quantité de fibres qui se rapproche de celle d’une tranche de pain de blé entier ou de celle de 125 ml de riz brun cuit. Les types de fibres retrouvés dans la farine de quinoa pourraient améliorer la digestibilité et l’absorption de cette « pseudo-céréale » dans le gros intestin.

Protéines

Le quinoa contient environ 15 % de protéines et sa composition en acides aminés est mieux balancée que celle de la majorité des autres céréales, telles que le millet, le sorgho, le riz, le blé et le maïs.

Nutriments les plus importants: Manganèse, Fer, Cuivre, Phosphore, Magnésium, Zinc, Vitamine B2.

Une « portion » de quinoa?

Quinoa cru, 20 g (donne environ ½ tasse (125 ml) de quinoa cuit)

Calories 75

Protéines 2,6 g

Glucides 13,8 g

Lipides 1,2 g

Fibres alimentaires 1,4 g

Avis aux végétariens

Le quinoa est doté de diverses caractéristiques nutritives à privilégier par les végétariens. Parmi celles-ci se retrouvent le fer, le zinc et la vitamine B2. De plus, le quinoa est riche en protéines végétales (15 %) de haute qualité. Sa teneur en protéines est plus élevée et sa composition en acides aminés est plus équilibrée que celles des autres céréales courantes.

Le quinoa, exempt de gluten

La maladie coeliaque touche environ 4 personnes sur 1 000 en Amérique du Nord. Les gens atteints de cette maladie souffrent d’intolérance permanente au gluten, une protéine qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales. Cette protéine est toxique pour les gens coeliaques et sa consommation peut entraîner des symptômes intestinaux, comme une malabsorption de plusieurs nutriments. Le traitement de cette maladie consiste à exclure totalement le gluten de l’alimentation. Puisque le quinoa n’en contient pas, il serait un aliment intéressant pour les personnes intolérantes au gluten.

Le quinoa au fil du temps

Le terme « quinoa » vient du quechua, langue parlée par les Incas. Il est apparu en français en 1837 par le biais de l’espagnol.

Usages culinaires

Préparation

Rincer jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

Cuisson

Deux parties d’eau ou de bouillon pour une partie de quinoa. Cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le grain soit translucide et que le germe blanc forme une spirale visible à l’extérieur du grain. On peut faire griller les grains à sec dans une poêle avant la cuisson à l’eau, ce qui fera ressortir leur saveur.

Apprêts culinaires

Le quinoa peut remplacer les autres grains dans pratiquement toutes les recettes, par exemple le boulghour dans la salade de taboulé, la semoule de blé dans le couscous ou le riz dans le risotto. L’ajouter aux soupes. L’intégrer dans les soufflés, omelettes, quiches. On peut s'en servir pour remplacer le riz dans toute les farces. On peut aussi s'en servir dans les burgers végé.

Conservation

Conserver les grains au frais, au sec et à l’abri de la lumière, et la farine au réfrigérateur ou au congélateur.

On peut trouver le quinoa dans les épiceries fine. Personnellement, je me le procure en vrac chez l'Ère du vrac.

Source: Passeportsanté.net

Salade de quinoa

Cette salade appelle à la création, puisque vous y mettez ce que vous voulez. En fait, j'utilise souvent les restes du frigo.
Elle peut être économique ou de luxe.
Mais, elle est très certainement express et santé.
C'est une salade quatres saisons, mais j'avoue que l'été, pour un pique-nique, c'est extra!!!
...Et en plus, elle est sans gluten.


Préparation: 15 min
Réfrigération: 15 min


Ingrédients
Pour le quinoa
250 g (ou 1 tasse)
750ml d'eau ou bouillon de poulet
1 filet d'huile d'olive


Vinaigrette à l'orange et à la menthe

60 ml concentré jus d'orange

30 ml jus de citron

15 ml miel

15 ml menthe en chiffonnade (facultatif)

15 ml zeste d'orange

60 ml Huile d'olive

125 ml Huile neutre

sel, poivre

Pour la salade (Restes du frigo)
Légumes: radis, tomates cerise, poivrons rouge, céleri, épinard, roquette, herbes fraîches, carotte, échalote, ail, oignon...


Fruits: mangue, pomme, orange, fraise, bleuet...


Viandes ou poissons: poulet cuits, porc, crevettes, crabe...


Fromages: feta, parmesan, cheddard...


Noix et fruits séchés: amandes, noix de Grenoble, pacanes, noix de pins, canneberges, abricots, raisins, ...


Condiments: olives, câpres...


Sel, poivre.


Démarche

Cuisson du quinoa

1. Rincer le quinoa 1 ou 2 fois.

2. Cuire le quinoa 20 min.

3. Égoutter, rincer et refroidir le quinoa

4. Réserver.

Vinaigrette

1. Mélanger tous les ingrédients au bras mélangeur, sauf la menthe, les zestes et les huiles.

2. Ajouter les huiles graduellement afin d'obtenir une émulsion.

3. Ajouter les zestes et la menthe et mélanger au petit fouet.

Salade

1. Préparer tous vos ingrédients.

2. Mélanger avec le quinoa

3. Saler et poivrer

4. Ajouter la vinaigrette

5. Réfrigérer au moins 15 min pour que la salade prenne bien les saveurs.