Potage Crécy

Tout le monde connaît le potage Crécy, un potage qui doit son au fait qu'à l'époque de sa création les meilleures carottes venaient de Crécy su Morin, village situé près de Meaux.

Chacun a sa recette de potage Crécy, moi-même j'en possède une dizaine. Celle que je vous livre aujourd'hui me viens de mes professeurs de l'École Hôtelière de la Capitale, à Québec.

Ce qu'il y a de merveilleux avec le potage Crécy, c'est qu'on peut en faire beaucoup de variations.

J'en mettrai quelques unes sur ce blog bientôt.

Vous remarquerez que les ingrédients sont en gramme car j'aime beaucoup travailler avec une balance, mais pour ceux qui n'ont pas de balance il faut tout simplement respecter les proportions.

Potage Crécy

Préparation: 15 min

Cuisson: 30 min

Coût: faible

Rendement: 2 litres ou 8 portions

Ingrédients

1. 1 cuillère à table de beurre.

2. 50 g d'oignon.

3. 30 g de céleri.

4. 50 g de blanc de poireau.

5. 400 g de carottes.

6. 1 bouquet garni

7. 300 g de pomme de terre.

8. 1, 5 litres de fond de volaille.

9. sel, poivre.

10. 60 ml de crème.

Proposition de garniture

Juliennes de carotte cuites à la vapeur.

Démarche

1. Couper en moyenne mirepoix les légumes.

2. Faire suer au beurre tous les légumes, sauf les pommes de terre.

3. Mouiller avec le fond et ajouter le bouquet garni.

4. Porter à ébullition.

5. Diminuer le feu et laisser mijoter 15 à 20 min.

6. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à tendreté des légumes.

7. Passer au mélangeur ou au bras mélangeur.

8. Remettre sur le feu et rectifier l'assaisonnement et la consistance (avec bouillon).

9. Crémer.

10. Servir chaud avec la garniture.

Bon appétit!

Que de souvenirs...

Pavé d'aiglefin en croûte d'arachide

Une autre façon de paner du poisson pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten. Il s'agit de moudre des arachides, amandes ou autres noix. Personnellement, je préfère quand la noix est grossièrement hachée à cause de la texture croquante. Par contre, la cuisson est un peu plus difficile car le grain adhère moins bien au poisson. Il s'agit alors de tourner et de manipuler le moins possible à la cuisson.

J'ai utilisée un filet d'aiglefin, mais n'importe quel poisson blanc qui se tient bien, aurait fait l'affaire (turbot, sole, pangasisus, vivaneau...)

Nous avons accompagner ce poisson avec une salade de chou de Bruxelles et une salade de betterave.

Pavé d'aiglefin en croûte d'arachide

Préparation: 20 min

Cuisson: 7-8 min

Coût: moyen

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 gros ou deux petits filets d'aiglefin.

2. 1 oeuf.

3. 1 pincée de muscade.

4. 1 cuillère à soupe de lait.

5. 1 tasse de farine tout usage ou farine de quinoa, ou de riz, ou de soya pour les allergies au gluten.

6. 2 cuillères à soupe de parmesan râpé.

7. 1 tasse d'arachide moulue ou grossièrement hachée.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame (facultatif).

9. Un peu de beurre.

10. Un peu d'huile d'olive.

11. Sel et poivre.

Démarche

1. Couper les filets d'aiglefin en 2 ou 3 pavés.

2. Préparer un contenant avec la farine, un autre avec l'oeuf, le lait et la muscade, et un autre avec le parmesan râpé et l'arachide moulue.

2. Paner à l'anglaise,

Saler et poivrer les pavés. Les passer dans la farine et les secouer légèrement. Les passer dans le mélange d'oeuf en prenant soin de bien enrober toute la surface sinon l'arachide ne tiendra pas bien. Les enrober du mélange d'arachide. N'hésitez pas de peser avec vos doigts pour bien faire adhérer l'arachide.

3. Faire chauffer le beurre et les huiles à feu moyen vif, et lorsque l'huile est chaude déposer délicatement les pavés.

4. Cuire 3 min d'un côté et tourner délicatement pour cuire encore 3 min. Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des pavés, il est donc conseillé de vérifier la cuisson avec un petit couteau d'office au milieu du pavé.

Un petit truc pour contrôler votre cuisson: Si vous trouvez que le corps gras deviens trop chaud ou si la surface commence à trop se colorer, retirer la poêle du feu quelques seconde. D'ailleurs, vous pourriez fermer le feu lorsque vous tournez le pavé et la cuisson se terminerait en douceur.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à m'écrire dans la section «commentaire»

Bon appétit!

Salade de betterave

J'avais cuit une betterave au four durant la semaine, alors nous avons improvisée une petite salade pour accompagner notre poisson.

Préparation: 10 min

Cuisson: 1 hrs

Coût: Faible

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 betterave cuite au four.

2. Le zeste d'une orange.

3. Le jus d'une orange.

4. Herbes fraîches hachées finement (estragon, persil, thym, basilic, romarin).

5. Un peu d'échalote Française finement hachées.

6. Graines de sésame grillées.

7. 3-5 cuillère à soupe d' huile d'olive.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame.

9. 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc.

10. Sel et poivre du moulin.

Démarche

1. Emballer la betterave dans du papier d'aluminium et cuire au four à 350°, environ 1hrs.

2. Laisser refroidir et peler la betterave. Bon là, je vous entends «Ça tâche!» Solution: «Prenez une pince pour tenir la betterave en place sur votre planche, et avec un couteau, pelez la betterave!» Voilà.

3. Avec la même méthode, couper en cube la betterave et mettre dans un bol.

4. Laver l'orange et prélever le zeste avec un zesteur, une râpe, ou une microplane. Si le zeste n'est pas assez fin, il faudra le hacher au couteau du chef. Récupérer le jus de l'orange et le réserver pour la vinaigrette.

5. Griller à la poêle, les graines de sésame. Attention, il faut surveiller cette étape.

6. Ajouter l'échalote Française, le zeste, les herbes et les graines de sésame.

7. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, un peu de jus d'orange, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

8. Incorporer et bien mélanger la vinaigrette aux betteraves et vérifier l'assaisonnement.

Salade de chou de bruxelles

Presque tout le monde aime le chou de Bruxelles, mais on manque souvent d'inspiration.

On peut bien sûre les manger vapeur. Mon père, lui, les blanchissaient et les poêlaient en demie, au beurre avec des amandes effilées. Mais on oublie souvent de les effeuiller et de les manger en salade.

À propos du chou de Bruxelles

Achat

Les choisir fermes, compacts et d'un vert brillant.

Préparation

Couper les trognons et éliminer les feuilles défraîchies. Laver à l'eau courante.

Il peut arriver que les choux soient visiter par des petits vers, vous pouvez alors les faire tremper dans l'eau citronnée ou vinaigrée pendant 15 min.

Le Chou de Bruxelles ne se mange pas cru, il faut les blanchir 3-4 min.

Conservation

Vous pouvez les garder au moins 1 semaine, s'ils sont dans un sac en plastique perforés et dans le bac à légumes.

Pour les congeler; Blanchir 4 min, sécher et congeler sur une plaque, sans qu'ils ne se touchent, avant de les mettre dans un sac à congélation. Consommer dans l'année.

Mémos pour la cuisson

Choisir des choux à peu près de la même grosseur afin d'uniformiser la cuisson.

Pour les blanchir ou pour la cuisson vapeur, laisser le chou entier et faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou.

Si vous les cuisez trop, il deviendront pâteux.

Le temps de cuisson varient selon le mode de cuisson, utiliser un petit couteau d'office pour tester la cuisson. Mais en moyenne après 12 min., le chou est tendre.

Nous nous sommes ici inspirées d'un recette que j'ai trouvé sur un blog(Mitaine écarlate), et nous l'avons adaptée avec des ingrédients que nous préférions.

Salade chou de Bruxelles

Préparation: 15 min.

Cuisson: 3 min

Coût: moyen

Portion: 2-3

Ingrédients

1. 500 g de choux de Bruxelles.

2. 1 petite poignée de d'estragon hachée.

3. 3/4 tasse (100 g) d'amandes, hachées grossièrement et grillées.

4. Une demie échalote émincée.

5. 3-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

6. 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

7. Le jus d'un demi citron.

8. 1 cuillère à soupe de miel.

9. 1 cuillère à thé de moutarde Dijon.

10. Sel et poivre du moulin.

11. Fromage feta.

Démarche

1. Enlever le trognon, les feuilles défraîchies et les laver.

2. Faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou et les blanchir 3 min à l'eau, en ébullition, salée.

3. Plonger les choux dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

4. Effeuiller les feuilles de chou et les émincer.

5. Dans un petit poêlon, griller les amandes. (Attention, il faut surveiller cette étape).

6. Mettre dans un grand saladier.

7. Ajouter l'estragon, l'échalote et les amandes.

8. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

9. Ajouter la vinaigrette et le fromage feta à la salade.

10. Vérifier l'assaisonnement.

La mise en conserve

Il y a plusieurs façons de stériliser des pots lors de la mise en conserve de vos produits.

Quelques principes de base à respecter:

1. Toujours utiliser des couvercles snap neufs.

2. Dans ces méthodes de mise en conserve, il faut toujours que le produit soit chaud.

Méthode 1 (pour les confitures, gelée)

1. Laver les pots et les couvercles.

2. Faire stériliser les couvercles snap dans l'eau bouillante pendant 5 min., puis les faire sécher sur un linge.

3. Mettre les pots lavés au four à 220° F pendant au moins 20 minutes.

4. Sortir seulement 2-3 pots du four à la fois afin de les garder très chauds.

5. Verser la sauce ou la compote ou la gelée...chaude jusqu'à la première ligne du goulot, à l'aide d'un entonnoir à grande ouverture.

6. Essuyer le dessus du goulot avec un essuie-tout avant de visser le couvercle sans le serrer.

7. Une fois le pot bien sceller (si le couvercle est renfoncé vers l'intérieur) serrer davantage les bagues.

8. Laisser refroidir 2-3 jours.

Méthode 2 (pour les compotes non sucrées, sauce tomate...)

1. Laver les pots et les couvercles.

2. Faire stériliser les couvercles snap dans l'eau bouillante pendant 10 min., puis les faire sécher sur un linge.

3. Mettre les pots lavés au four à 220° F pendant au moins 20 minutes.

4. Sortir seulement 2-3 pots du four à la fois afin de les garder très chauds.

5. Verser la sauce chaude ou compote non sucré ou autre dans les pots et laisser environ 1 pouces pour la sauce ait de la place pour bouillir.

6. Essuyer le dessus du goulot avec un essuie-tout avant de visser le couvercle sans le serrer.

7. Ranger les pots sur une plaque de cuisson en prenant soin qu'ils ne se touchent pas et, mettre au four à 300° F jusqu'à ce que le contenu bouille.

8. Sortir les pots et visser les couvercles un peu plus.

9. Attendre que les pots "pop".

Note

Ne pas mettre le four plus haut que 300° F, car les pots pourraient casser.

Bonne chance!

Ma compote de pomme sans sucre

Depuis quelques années, j'avais de beaucoup diminuer le sucre dans ma compote de pomme. Mais en feuilletant un livre de recette consacré à la pomme, j'ai découvert que, de faire la compote sans sucre, pouvait être une très bonne idée.

Sans sucre, la compote peut alors servir d'accompagnements multiples.

Pour la conservation, il est préférable de congeler plutôt que de mettre en conserve, puisque cette compote n'est pas sucré. Elle risque de fermenter.

Par exemple:

Avec du boeuf, ajouter un soupçon de raifort à votre compote.

Avec du porc ou du poulet, ajouter du miel, des zestes de lime, du cari et du gingembre.

Avec l'oie et le canard, ajouter du miel et du brandy.

Préparation: Environ 1hrs

Cuisson: Environ 30 min.

Coût: Faible

Rendement: Environ 4 litres

Ingrédients

30 pommes à cuisiner (Cortland, Red Delicious ou autres).

Le jus de 1 citron.

Au gout, muscade moulue

Méthode avec machine à purée

1. Couper en quartier les pommes et les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Passer les pommes à la machine à purée.

5. Congeler en 250 ml.

Méthode sans machine à purée

1. Peler et évider les pommes, puis les couper en quartiers avant de les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Congeler en 250 ml.

Recette inspirée du livre

Le Temps des pommes

La sauce... épaisse et riche!

Tomates en conserve

Lors de ma dernière visite à Montréal, je me suis procurer une machine à purée, à la Quincaillerie Dante. Cette boutique est vraiment un endroit à visiter si vous allez faire une escapade à Montréal. Cette machine à purée peut aussi être utilisée pour le ketchup, les coulis et la compote de pomme.
J'avais acheté des tomates au Marché Jean-Talon et Eléna, de la boutique, m'a suggérée une recette de sauce ou purée de base.


Une grosse manne de tomates vous donnera 12 pots masson de 1 litre.


Méthode
1. Blanchir les tomates pendant 7-10 min.
2. Les sortir de l'eau, les mettre dans un bol et attendre qu'elles tiédissent pour les couper en deux.
3. Laver des feuilles de basilic et les faire sécher.
4. Hacher 3-4 gousses d'ail préalablement blanchies 1 min.
5. Passer les tomates à la machine à purée. Elle séparera la pulpe d'un côté et les pépins et la peau de l'autre.
6. Démarrer la cuisson de la purée en y ajoutant l'ail.
7. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 à 60 min en écumant la petite mousse acide qui se forme sur la surface de la purée.
8. Après 30 min, vérifier la consistance. Si elle commence à épaissir dans le fond, diminuer l'intensité du feu jusqu'au scellage des pots.
9. Pendant la cuisson de la purée, préparer les pots. (voir recette de méthode de mise en conserve)
10. Lors de la mise en pot, mettre 2-3 feuilles de basilic au fond du pot et y verser la sauce jusqu'à la première ligne du goulot.


Pour ceux qui n'auraient pas la machine à purée, vous pouvez aussi faire cette recette.
Voici la méthode:
1. Faire une incision en forme de X sur le dessus de la tomate et la blanchir à peu près 2 minutes (la peau devrait fendre un peu).
2. Retire les tomates de l'eau et les refroidir.
3. À l'aide d'un petit couteau d'office, peler la tomate.
4. Couper les tomates en deux dans le sens la largeur et presser la demie tomates afin d'épépiner la tomate.
5. Passer les demies tomates au bras mélangeur ou au mélangeur.
6. Vous pouvez continuer la recette du haut, soit démarrer la cuisson de la purée.

Fond blanc de volaille ou de veau

Dans l'immense marmite où mijotent tous les rêves des hommes en quête de consommation, l'écologie ne saurait servir de fond, au sens culinaire du terme, de bouillon destiné à mouiller les ragoûts qui n'agrémentent qu'un volet de notre vie de chaque jour. [RogerMolinier] Extrait de «L'écologie à la croisée des chemins»

Un fond est un bouillon aromatisé utilisé soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé, soit pour la confection d'un potage.

Le fond est dit blanc si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson, et brun si on les fait colorer.

Selon le cas, la sauce qu'il sert à préparer sera dénommée blanche (allemande, aurore, poulette, suprême...) ou brune ( Bercy, bordelaise, espagnol, piquante...).

Les fonds peuvent être à base de volaille, veau, gibier, agneau, légumes et même asiatique. Les fonds de poissons sont généralement appelés fumets.

Il ne faut jamais saler un fond, car il doit rester neutre jusqu'à l'utilisation.

Pour avoir un fond limpide, le fond ne doit pas mijoter à gros bouillon et il faut éviter de le brasser.

À mon avis, faire son bouillon, est moins coûteux et de meilleur qualité. En plus, de pouvoir contrôler le sel. Bien sûre, il faut prendre le temps de le faire. Mais, après quelques fois, vous aurez déjà pris l'habitude et beaucoup d'assurance. Vos potages, sauces et mijotés seront de beaucoup améliorés.

Aujourd'hui, nous voyons le fond blanc de volaille ou de veau

Ingrédients pour 3 litres de fonds

2 kg de carcasse de volaille ou de veau(demander à votre boucher)

100 g d'oignons

100 g carottes

1 blanc de poireau

1 céleri avec feuilles

1 bouquet garni

4 l d'eau froide

4 gousses d'ail

Parures de champignons (facultatif)

Méthode

1. Concasser les os, si ils sont entier. Cela permettra une meilleur transmission des saveurs.

2. Passer sous l'eau du robinet au moins 5 min, pour les dégorger.

3. Préparer vos légumes en grosse mirepoix.

4. Déposer les os dans une grande casserole et mouiller avec l'eau.

5. Porter à ébullition et baisser immédiatement le feu de sorte qu'il y ait seulement un frémissement.

6. Les 10 premières minutes, écumer (c'est-à-dire, enlever la mousse blanche appelée albumine qui se forme à la surface).

7. Ajouter le bouquet garni, l'ail, la mirepoix et les parures de champignons(facultatif).

8. Laisser cuire 3-4 hrs à frémissement (petite ébullition).

9. Passer au tamis fin et refroidir rapidement.

Astuce

Pour refroidir rapidement, transférer dans des pots d'environ 1 litre.

Congeler aussitôt refroidi, si vous ne l'utiliser pas tout de suite.

Les sauces dérivées des fonds blancs s’obtiennent par liaison avec un roux blanc qui prend le nom de velouté de (veau, volaille) sauces mères. La liaison de finition est parfois complétée avec des jaunes d’œufs, crème et de beurre

Il y a d'autres façon de confectionner un fond de volaille.

• Lorsque vous faites bouillir des poitrines de poulet, ajouter quelques garnitures aromatiques et vous obtiendrez un fond de volaille minutes.
• Vous pouvez aussi garder les os de poulet rôti et ajouter mirepoix, ail et bouquet garni et vous obtiendrez un fond de volaille très aromatisé mais il ne sera pas aussi limpide et clair.
• Il m'arrive aussi de garder les trîmures de carottes, d'oignons, d'ail, de poireaux, de champignons et d'herbes, et de les congeler pour les utiliser pour mon prochain fond. Mais, encore une fois, vous n'obtiendrez pas un fond d'aussi belle qualité que la recette de base.

Bonne chance!