Déglacer

Définition

À l'aide d'une spatule de bois, faire décoller les sucs par l'apport d'un liquide (eau, jus, vin, boisson, fond blanc ou brun, vinaigre, bière...). Bien sûre, les sucs ont préalablement été pincer donc caraméliser au fond du récipient de cuisson.

L'objectif de cette étape est encore une fois d'enrichir la sa sauce, le jus de cuisson ou le bouillon.

Pincer les sucs

Définition

Faire caraméliser les sucs d'une viande ou d'un fond se trouvant au fond d'un récipient de cuisson. C'est la phase préliminaire d'un déglacage.

Pourquoi ?

on accentuera ainsi leur saveur, mais ATTENTION de ne pas les brûler : ils apporteraient alors de l’amertume.

Méthode

Faire griller les os à feu vif dans la poêle de cuisson, ou au four à 450° dans le plat de cuisson.

L'étape de pincer les sucs peut être plus ou moins longue selon la quantité à pincer.

Sauce bordelaise

Cette sauce prend le nom de Bordelaise parce qu'elle s'enrichit de condiments typique de la région de Bordeau: L'échalote et le vin.

Cette sauce accompagne parfaitement les pièces de bœuf grillées, côte, entrecôte ou faux-filet par exemple. Et pour certaines, comme sauce à poutine.

Sauce Bordelaise

Préparation: 5 min

Cuisson: 10 min

Coût: Moyen

Portion: 2

Ingrédients

1 c. à table de beurre

15 ml d'échalotes ciselées

75 ml de vin rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

125 ml de demi-glace

2 c. à table de beurre froid

1 c. à table de persil haché

Sel, poivre du moulin

15 g de moelle de boeuf (facultatif, presque plus utilisé)

Démarche

1. Faire suer les échalotesdans le beurre.

2. Ajouter le vin, le thym et le laurier.

3. Réduire au 3/4.

4. Mouiller avec la demi-glace.

5. Cuire jusqu'à consistance nappante.

6. Passer la sauce au tamis.

7. Remettre sur le feu, monter au beurre en remuant constamment.

8. Rectifier l'assaisonnement.

9. Ajouter le persil.

Quelques définitions pour bien comprendre la recette

Consistance nappante: La sauce doit napper convenablement le dos d'une cuillère de bois. En passant le doigt sur le dos de la cuillère, la sauce ne doit pas couler trop facilement.

Monter au beurre: Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y incorporant de petits morceaux de beurre.

Soupe au riz et poulet

Voilà une belle façon d'utiliser nos restes de poulet rôti.

Cette soupe est tellement savoureuse et réconfortante et il faut que je vous dise, elle est encore meilleure dans une grande tasse à café qu'on tient entre nos mains comme un trésor qu'on ne veut pas perdre.

La réussite de cette soupe réside dans le bouillon qu'on veut limpide, savoureux et pauvre en gras. Pour s'y faire, il faut suivre à la lettre la recette de bouillon de poulet.

Astuces

1. Pour un bouillon limpide, ne brasser pas le bouillon et ne laisser pas bouillir à gros bouillon.

2. Pour dégraisser: Par "instinct", le gras montera à la surface, alors une fois filtrer, mettre le bouillon au congélo pour le faire figer un peu. Vous pourrez ensuite, à l'aide d'une cuillère enlever le gras à la surface du bouillon.

Malgré le fait qu'un bouillon maison est meilleure et moins coûteux, rien ne vous empêche de faire cette soupe avec un bouillon du commerce.

Soupe au riz et poulet

Préparation: 15 min

Cuisson: 5-7 min

Coût: Très faible

Portion: 8

Ingrédients

8 tasses de bouillons de poulet

2 tasses de poulet cuit, en cubes

2 tasses de riz Jasmin cuit (ou à grains long)

2-3 bonnes cuillères à soupe d'herbes salées

Démarche

1. Cuire le riz, rincer et réserver.

2. Couper en cubes un reste de poulet rôti ou autre poulet cuit.

3. Faire bouillir le bouillon et ajouter les herbes salées.

4. Ajouter le poulet et le riz.

5. Cuire juste assez pour bien réchauffer le poulet et le riz.

Variation

Saveur asiatique: gingembre, citronnelle, chou chinois, un peu de jus de lime, sauce soya, sauce nuoc mam,

Sauce bolognaise

Vous allez adopter cette sauce j'en suis certaine. Elle a un petit «je ne sais quoi», mais son goût et son réconfort nous reste en mémoire.

Je faisait cette recette d'Elena depuis quelques années et, un jour en feuilletant le «Grand Larousse Gastronomique» je réalise qu'on y met aussi du vin blanc et du fond brun de veau.

Donc, voici, après quelques essais, le résultat des deux recettes.

Sauce bolognaise

Préparation: 15 min

Cuisson: 2 heures 30

Coût: Faible

Portion: 4-6

Ingrédient

500 g de veau haché

2 oignon en dés

2 carottes en dés

1 céleri en dés

2 gousses d'ail entière

500 ml de coulis de tomate maison ou de commerce (passata)

125 ml de vin blanc ou rouge

125 ml de fond de veau ou demi-glace

1 bouquet garni (on peux y ajouter une branche de romarin)

Beurre et huile d'olive pour cuisson

50 ml de crème 35%

Sel et poivre

Démarche

1. Tailler tout les légumes en dés.

2. Préparer votre bouquet garni.

3. Faire suer vos légumes dans le beurre et l'huile.

4. Ajouter la viande hachée en l'égrainant grossièrement.

5. Saler et poivrer.

6 Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande change de couleur.

7. Ajouter le vin et réduire de moitié.

8. Ajouter le fond brun et cuire 5 min.

8. Ajouter un peu d'eau, le coulis de tomate, le bouquet garni, l'ail entière.

9. Laisser mijoter 2 hrs ou jusqu'à consistance désirée, à feu bas.

10. Retirer l'ail, l'écraser à la fourchette et remettre dans la sauce.

11. Ajouter un peu de crème à la fin de la cuisson.

12. Vérifier l'assaisonnement.

13. Servir sur des penne et garnir de parmesan et de sel de mer (gros grain).

Note

Cette sauce se congèle très bien. Vous pouvez aussi la mettre en conserve.

Confit d'oignon doux au porto

Lorsqu'on fait un confit d'oignon, le plus important est de bien doser l'apport sucre/vinaigre.

Donc, en respectant les proportions d'une recette de base, il est facile de réussir un confit, tout en ayant la liberté d'utiliser un vinaigre, un alcool et sucre à votre goût.

Voici quelques exemples

Sucre: miel, sirop d'érable, gelée de pommes ou autres, confiture de prune ou autre...

Alcool: Brandy, porto, Pineau de Charentes, calvados...

Vinaigre: Xéres, framboise, cidre, Champagne, vin rouge...

La recette de base que je vous propose appartient à Jean-François Plante, à vous de créer la vôtre.

Confit d'oignon doux au porto

Préparation: 20 min

Cuisson: 45 min à 1 hres

Coût: Moyen à élevé

Rendement: 1 à 2 pots de confiture

Ingrédients

4 c. à soupe de beurre

1 lb d’oignons rouges pellées et très finement émincés

2 c. à soupe de miel

2 c. à soupe de sirop d’érable

½ tasse de Porto ou de pineau des Charente

3 c. à soupe de vinaigre de Xeres ou de vinaigre de vin rouge

Sel et poivre du moulin au goût

Démarche

1. Dans une casserole à fond épais, faire cuire à feu moyen doux les oignons dans le beurre, le miel et le sirop d’érable une vingtaine de minutes en mélangeant délicatement à quelques reprises pendant la cuisson.

2. Ajouter ensuite le Porto et le vinaigre, saler et poivrer au goût.

3. Laisser encore cuire, tout en mélangeant délicatement à quelques reprises, une vingtaine de minutes à feu moyen.

4. Déposer dans un plat à confiture et laisser refroidir au réfrigérateur.

5. Servir frais en accompagnement de viandes, de charcuterie de toutes sortes, de terrine ou de mousse de foie de volaille ou de foie gras, ou dans les burgers et les grill cheese.

Astuces

1. Attention à la force du feu car un feu trop fort brûlerait les oignons. On recherche plutôt à faire une compotée.

2. Le confit est prêt lorsqu'il n'y a plus de liquide. Mais attention, un excès de cuisson rendrait votre confit trop "bonbon". L'oignon doit rester mou.

Poutine de luxe

J'ai rarement le goût de manger du fast food et quand ça m'arrive, je me dis: «Allons-y jusqu'au bout!»

Le défi est de rehausser un peu les saveurs et d'essayer de nouvelles recettes. Oser!

Pour tout dire, il y a quelques semaines, J'ai eu envie de «fast food» J'ai pris ça à coeur et je me suis fait un menu

Poutine au gras de canard, sauce bordelaise au migneron et shiitakés sautés

Buger de veau et porc aux pommes et oka

Barre mars frite

Glace mascarpone, miel et lavande

Commençons par la poutine!

Lorsque je travaillais au Château Frontenac, il m'est arrivé quelques fois lorsque le menu de la cafetéria ne me plaisais pas, d'aller dans la cuisine du Café de la terrasse me chercher des frites, de la sauce Bordelaise et du Migneron, et de me faire une poutine de luxe...

Ici, pour rehausser la poutine, j'ai eue l'idée de cuire les frites dans le gras de canard et de la garnir de champignons shiitakés sautés.

Poutine de luxe

Coût: élevé

Portion: 2

Ingrédients

2-3 pomme de terre Russets

Quantité suffisante de gras de canard ou d'huile d'arachide

250 ml de sauce Bordelaise

Fromage Migneron râpé

2 champignons Shiitakés

Persil frais hachés

Thym frais (retirer les feuilles de la tige)

Romarin hachés

Sel, poivre du moulin

Démarche

1. Peler et couper les pommes de terre en bâtonnets égaux. Faire tremper dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent, mais aussi pour retirer la fécule qui les fait adhérer ensemble et les empêche de devenir croustillantes.

2. Confectionner la sauce Bordelaise. (voir autre billet)

3. Râper le fromage.

4. Préparer les herbes fraîches

5. Nettoyer les champignons, les trancher et les sauter au beurre. Réserver au chaud.

2. Égoutter et éponger soigneusement les pommes de terre dans un torchon. Déposer les bâtonnets de pommes de terre dans une casserole à fond épais et les recouvrir du gras de canard fondu ou d'huile. À feu moyen-élevé, à découvert, laisser frémir environ 20 minutes, le temps de cuisson peut varier selon la quantité de pommes de terre et la grosseur de la casserole.

3. Dans un cul-de-poule ou un bol, y déposer les herbes fraîches et le sel.

4. Éponger un peu les frites et les déposer aussi dans le cul-de-poule et tourner les frites de sortes qu'elles soient tous bien entourées d'herbes.

5. Faire le montage de la poutine dans un plat chaud et garnir des Shiitakés.

6. Saler, poivrer

Fond brun de veau

Il y a quelques semaines, j'ai abordé les fonds en approfondissant les fonds blanc, en particulier le bouillon de volaille.

Aujourd'hui, nous voyons le fond brun, en particulier de veau, mais on peut aussi l'appliquer à la volaille, à l'agneau et au gibier. La particularité du fond brun est sa coloration et sa saveur dûent à une dissolution des sucs caramélisé, de la pâte de tomate et d'oignon brûlé.


Les fonds brun servent au mouillement des potages et des ragoûts, à la cuisson et au déglaçage des viandes et à la confection des sauces.

Un fond brun lié avec un roux brun prend le nom d’Espagnol (sauce mère) et si on réduit l’espagnol de 50% on obtient une demi-glace.
Un fond brun réduit à 10% s’appelle une glace de viande.
Voici quelques sauces fait à partir d'un fond brun: Bordelaise, Madère, Bercy, Périgueux...


Fond brun de veau (gibier, agneau, volaille)

Ingrédients pour 4L
2kg d’os de veau ou de bœuf
250 g de carotte
250 g de céleri
250g de poireau
250 g d’oignon
Quelques gousses d’ail
Un bouquet garni
250 ml de pâte de tomate
1 oignon brûlé (facultatif)
5L d’eau froide

Démarche
1. Déposer les os dans une lèche-frite et pincer au four très chaud.
2. Ajouter une grosse mirepoix (légumes), l’ail et la pâte de tomate, et bien mélanger aux os et cuire encore 10 min. au four.
3. Pendant ce 10 min., faire bouillir l'eau dans une casserole, de préférence à fond épais, et baisser la chaleur du feu pour faire frémir.
4. Retirer la lèche-frite du four et déposer les os, la pâte de tomate et la mirepoix dans l'eau frémissante et ajouter le bouquet garni et l'oignon brûlé.
5. Déglacer la lèche-frite et ajouter le liquide obtenu dans la marmite.
6. Faire mijoter 3-4 hres.
7. Passer au tamis, répartir le fond dans quelques contenants et refroidir.


Astuces
1. Le fond se conserve 4 jours au réfrigérateur.
2. Congeler dans des contenants d'un litre; à la décongélation vous pourrez soit utiliser 1 litre de fond ou le réduire à 10% pour obtenir 100 ml de glace de viande (quantité suffisante pour réaliser une sauce).
3. Pour brûler l'oignon, mettre un oignon complet, éplucher au BBQ ou le mettre à broil au four. L'oignon brûler est facultatif mais donne beaucoup de saveur au fond.

J'avoue que ça peut effrayer un peu de faire un fond brun, mais comme toute chose qui fait peur, il suffit souvent de le faire une fois pour démystifier.

Faire un roux

Définition

C'est un élément de liaison (pour les veloutés et sauces blanches ou brunes) composé en partie égale de beurre et de farine. Suivant son temps de cuisson, il sera blanc ou brun.

Astuces

1. Utiliser une petite casserole, pour concentrer la cuisson dans un petit espace, évitera de brûler le roux.

2. Pour le roux brun, utiliser moitier beurre/moitier huile, de cette façon vous pourrez prolonger la cuisson et brunir le roux sans le brûler.

3. Le roux se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, on peut donc en faire d'avance.

4. Il est préférable et plus efficace d'utiliser le roux froid.

Ingrédients pour 130 g de roux

65 g ou 1/4 de tasse de beurre salé

65 g ou 1/4 de tasse de farine tout usage

Démarche

1. Mettre dans une petite casserole le beurre et fondre doucement sans coloration.

2. Ajouter la farine dès le beurre fondu.

3. Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l'aide d'une spatule de bois, et sur toute la surface de la casserole pour éviter la coloration et la formation de grumeaux. Le roux doit être lisse.

4. Cuire 3-4 min. jusqu'au moment ou le roux devient mousseux et blanchi légèrement. Pour un roux brun, prolonger la cuisson environ 6-7 min. et arrêter la cuisson lorsque le roux a une teinte noisette claire.

5. Retirer du feu et refroidir (retirer le roux de la casserole pour arrêter la cuisson).

Poulet rôti de Monique Giroux

Depuis quelques années, je fais toujours la même recette de poulet rôti et aujourd'hui j'ai décidée de faire autrement.

Monique Giroux, animatrice à Espace Musique, nous avait transmise sa recette de poulet rôti, lors de son passage à l'émission de Ricardo.

Dans ma version, j'ai ajoutée du romarin. Et malheureusement, je n'avais pas de pommes de terre rates, alors j'ai utilisée des Yukon Gold.

Voici la recette de Monique Giroux en intégrale.

Poulet au poulet de Monique Giroux

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 H 30
Portions : 4

Ingrédients
• 1 poulet de 1,8 kg (4lb)
• De l’huile d’olive
• Le jus d’un citron
• Une pincée de sel
• 3 carottes
• 1 oignon coupé en quartier
• 1 gousse d’ail
• 1 pomme coupée en quartier
• 1 à 2 clémentines
• Une botte de thym frais
• Pommes de terre rates au goût

Démarche
On masse amoureusement le poulet d’huile d’olive sans oublier un petit bout, on l’arrose du jus de citron, on sale généreusement, on introduit le reste dans l’intérieur et hop au four.

45 minutes à 230°C (450°F).Après 45 minutes, dans le plat on dépose les carottes et les pommes de terre rates. Remettre 45 minutes à 190°C (375°F)

Note
Précédez le poulet d’une entrée salade d’endives, raisins rouges, feta et pistaches.

Soupe italienne aux boulettes de veau

C'est une soupe repas, très réconfortante, idéale au retour d'une journée en plein air.

Soupe Italienne aux boulettes de veau


Préparation: 35 min
Coût: moyen
Cuisson: 30 min
Portions: 6

Ingrédients
Pour les boulettes
340 g (3/4 livre) de veau haché
2 oeufs
1/4 tasse de persil frais finement haché
60 g de parmesan râpé
60 g de chapelure ou de farine de mais (pour les allergies aux glutten)
Sel, poivre

Pour la soupe
2 c à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, hachée finement
1 oignon, ci
selé
1 branche de céleri, en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
1/2 poivron rouge, en lanières
1 litre de bouillon de poulet
1 bte de 14 oz de tomates italienne en dés ou de tomates cerise
1 courgette en dés
1 c à soupe d'herbes salées
2 c. à soupe de pesto
75 g de pâtes alimentaire cuites (j'utilise une petite pâtes qui s'appelle accini di pepe)


Démarche
1. Dans un bol, mélanger le veau, les oeufs, le persil, le parmesan et la chapelure. Saler et poivrer et ajuster la texture s'il le faut avec de la chapelure.
2. Façonner la viande en petites boulettes de même grosseur de sorte à uniformiser la cuisson. Réserver au réfrigérateur.
3. Dans une casserole, chauffer l'huile à feu moyen et faire suer l'ail, l'oignon, le céleri, les carottes et les poivrons.
4. Cuire 10 min en remuant régulièrement.
5. Verser le bouillon et les tomates et porter à ébullition.
6. Ajouter les boulettes et les faire pocher 10 min ou jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
7. Ajouter les courgettes, les herbes salées et le poivre. Porter à ébullition et cuire encore 5 min.
8. Ajouter les pâtes alimentaires.
9. Vérifier l'assaisonnement.
10. Diluer un peu le pesto avec de l'huile d'olive.
11. Au service, garnir chaque bol de soupe d'une cuillerée de pesto.


Ici, je me suis inspirées de deux recettes, tirées de «Cuillère d'argent» et «Tout un plat, le veau».

Crème brûler à la citrouille

Fête d'Halloween entre amis

Bonnes bouffes + bons vins + bons amis = Soirée réussie.

Très agréable soirée «Potluck» avec des amis pour souligner. l'Halloween. J'ai, pour l'occasion, fais une crème brûlée à la citrouille.

Crème brûlée à la citrouille

Préparation: 1hrs

Cuisson: Environ 40 min

Coût: Moyen-élevé

Portion: 15 mini ramequins

Ingrédients

1. 2/3 de tasse (150 ml) de sucre

2. 4 jaunes d'oeufs

3. 1 c. thé de vanille

4. 1 c. thé de cannelle

5. 1/4 c. thé de gingembre

6. 1 c. thé de muscade

7. 1 1/2 tasse ( 375 ml) de purée de citrouille

8. 1 1/2 tasse (375 ml) de crème à fouetter 35 %

9. 30 ml de cognac ou brandy

10. Sucre granulé

Démarche

1. Préchauffer le four à 325°F

2. Dans une lèchefrite, mettre un papier essuie-tout dans le fond pour éviter que les ramequins tremblent et s'entrechoquent. Mettre un peu d'eau et enfourner pendant la préparation de la crème pour réchauffer un peu l'eau.

3. Dans une casserole, chauffer jusqu'au premier bouillon la crème et les épices. Laisser reposer 5 min.

4. Mélanger le cognac et la purée de citrouille. Réserver.

5. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que les jaunes pâlissent. On appelle cette étape « Blanchir les jaunes». En fait, le sucre cuit les jaunes, et pour cette raison, aussitôt que vous verser le sucre sur les jaunes, il faut immédiatement battre.

6. Incorporer délicatement la crème aux oeufs et mélanger à la spatule. Ne pas utiliser le fouet, car vous y introduiriez des bulles d'air à votre crème.

7. Verser délicatement la purée de citrouille à la préparation et mélanger.

8. Verser doucement la préparation dans les ramequins. Vous pouvez vous aider d'une petite cuillère pour éviter des bulles d'air en y versant la préparation sur le dos de la cuillère.

9. Placer les ramequins dans la lèchefrite et s'assurer que l'eau se rend à la mi-hauteur des ramequins.

Attention de ne pas introduire de l'eau dans les ramequins.

Pour éviter les brûlures lors de la manipulation de la lèchefrite, tirer la grille du four et placer les ramequins avant de verser l'eau et repousser la grille doucement.

10. Cuire environ 40 min à 325°F. Pour vérifier la cuisson, tapoter le ramequin et si le centre tremblote, il manque un peu de cuisson. Attention de ne pas trop cuire, sinon la crème sera granuleuse.

11. Retirer les crèmes de la lèchefrite et laisser refroidir à température ambiante 30 min, puis refroidir de 3 hrs à 24 hrs.

12. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées avec le sucre et caraméliser à l'aide d'une torche de cuisine. On peut aussi les passer sous le gril du four, mais cela réchauffera les crèmes, à moins de les déposer dans un bain de glaçons avant de les mettre au four.

13. Servir immédiatement.

Truc

Pour obtenir un caramel lisse, vaporiser un peu d'eau sur la surface du sucre à l'aide d'un brumisateur avant de le faire caraméliser.