Pub nouveau genre!!!

Faire suer...

Suer: Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse, sans coloration.

potage Essaü

Le potage Essaü est fait à partir de lentille du Puy, une petite lentille verte qui gagne à être connue.

À mon avis, c'est la plus savoureuse des lentilles, son goût est plus délicat et sa texture est moins farineuse.
Cette lentille est produite sur un volcan en Haute-Loire à une altitude de 600 à 1200 mètres, sur les plateaux du Velay.
Vous pourrez trouver facilement cette lentille dans la plupart des supermarchés ou épiceries fines. Personnellement, j'achète la lentille du Puy à «l'Ére du vrac» ou à la «Carotte joyeuse».


Cette recette, est celle que j'ai apprise à mon cours de cuisine à l 'École Hôtelière de la Capitale, à Québec. Moi, j'ajoute beaucoup de jus de citron, je trouve que ça donne du corps.


Potage Essaü


Préparation: 1 heure
Cuisson: 45 min.
Coût: moyen
Portion: 2


Ingrédients
1. 150 g de lentilles (250 ml ou 1 tasse)
2. 10 g de beurre
3. 35 g de lard salé
4. 50 g de vert de poireau
5. 25 g d'oignons
6. 15 g de céleris
7. 25 g de carottes
8. 1 gousse d'ail
9. 1 litre de fond de volaille
10. 1 bouquet garni
11. Le jus d'un demi citron
12. 30 ml de crème 35%
13. sel et poivre


Pour ceux qui n'ont pas de balance ou qui n'on pas le goût de peser les ingrédients, vous pouvez y aller en proportion. Par contre, mesurez au moins les lentilles et le bouillon pour réussir la cuisson et la consistance.


Garnitures proposées (et/ou)
Croûtons, zestes de citron, Quelques feuilles d'estragon, Crème fouettée citronnée, Filet d'huile citronné...


Démarche
1. Laver les lentilles à grande eau et égoutter.
2. Couper les légumes en fine mirepoix.
3. Couper en petits cubes le lard salé et blanchir 30 sec. pour enlever l'excédent de sel. Égoutter.
4. Faire suer les légumes et les lardons blanchis au beurre.
5. Ajouter les lentilles.
6. Mouiller avec le le fond de volaille et ajouter le bouquet garni.
7. Porter à ébullition.
8. Assaisonner.
9. Laisser mijoter à petits bouillons 45 min.
10. Ajouter le jus de citron.
11. Passer au mélangeur ou à la mixette jusqu'à une texture lisse.
12. Remettre sur le feu et ajuster la consistance, si nécessaire, avec un peu de fond de volaille.
13. Rectifier l'assaisonnement et crémer.
14. Servir chaud, accompagner de garnitures à votre goût.


Bon appétit!

Potage Crécy

Tout le monde connaît le potage Crécy, un potage qui doit son au fait qu'à l'époque de sa création les meilleures carottes venaient de Crécy su Morin, village situé près de Meaux.

Chacun a sa recette de potage Crécy, moi-même j'en possède une dizaine. Celle que je vous livre aujourd'hui me viens de mes professeurs de l'École Hôtelière de la Capitale, à Québec.

Ce qu'il y a de merveilleux avec le potage Crécy, c'est qu'on peut en faire beaucoup de variations.

J'en mettrai quelques unes sur ce blog bientôt.

Vous remarquerez que les ingrédients sont en gramme car j'aime beaucoup travailler avec une balance, mais pour ceux qui n'ont pas de balance il faut tout simplement respecter les proportions.

Potage Crécy

Préparation: 15 min

Cuisson: 30 min

Coût: faible

Rendement: 2 litres ou 8 portions

Ingrédients

1. 1 cuillère à table de beurre.

2. 50 g d'oignon.

3. 30 g de céleri.

4. 50 g de blanc de poireau.

5. 400 g de carottes.

6. 1 bouquet garni

7. 300 g de pomme de terre.

8. 1, 5 litres de fond de volaille.

9. sel, poivre.

10. 60 ml de crème.

Proposition de garniture

Juliennes de carotte cuites à la vapeur.

Démarche

1. Couper en moyenne mirepoix les légumes.

2. Faire suer au beurre tous les légumes, sauf les pommes de terre.

3. Mouiller avec le fond et ajouter le bouquet garni.

4. Porter à ébullition.

5. Diminuer le feu et laisser mijoter 15 à 20 min.

6. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu'à tendreté des légumes.

7. Passer au mélangeur ou au bras mélangeur.

8. Remettre sur le feu et rectifier l'assaisonnement et la consistance (avec bouillon).

9. Crémer.

10. Servir chaud avec la garniture.

Bon appétit!

Que de souvenirs...

Pavé d'aiglefin en croûte d'arachide

Une autre façon de paner du poisson pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten. Il s'agit de moudre des arachides, amandes ou autres noix. Personnellement, je préfère quand la noix est grossièrement hachée à cause de la texture croquante. Par contre, la cuisson est un peu plus difficile car le grain adhère moins bien au poisson. Il s'agit alors de tourner et de manipuler le moins possible à la cuisson.

J'ai utilisée un filet d'aiglefin, mais n'importe quel poisson blanc qui se tient bien, aurait fait l'affaire (turbot, sole, pangasisus, vivaneau...)

Nous avons accompagner ce poisson avec une salade de chou de Bruxelles et une salade de betterave.

Pavé d'aiglefin en croûte d'arachide

Préparation: 20 min

Cuisson: 7-8 min

Coût: moyen

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 gros ou deux petits filets d'aiglefin.

2. 1 oeuf.

3. 1 pincée de muscade.

4. 1 cuillère à soupe de lait.

5. 1 tasse de farine tout usage ou farine de quinoa, ou de riz, ou de soya pour les allergies au gluten.

6. 2 cuillères à soupe de parmesan râpé.

7. 1 tasse d'arachide moulue ou grossièrement hachée.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame (facultatif).

9. Un peu de beurre.

10. Un peu d'huile d'olive.

11. Sel et poivre.

Démarche

1. Couper les filets d'aiglefin en 2 ou 3 pavés.

2. Préparer un contenant avec la farine, un autre avec l'oeuf, le lait et la muscade, et un autre avec le parmesan râpé et l'arachide moulue.

2. Paner à l'anglaise,

Saler et poivrer les pavés. Les passer dans la farine et les secouer légèrement. Les passer dans le mélange d'oeuf en prenant soin de bien enrober toute la surface sinon l'arachide ne tiendra pas bien. Les enrober du mélange d'arachide. N'hésitez pas de peser avec vos doigts pour bien faire adhérer l'arachide.

3. Faire chauffer le beurre et les huiles à feu moyen vif, et lorsque l'huile est chaude déposer délicatement les pavés.

4. Cuire 3 min d'un côté et tourner délicatement pour cuire encore 3 min. Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des pavés, il est donc conseillé de vérifier la cuisson avec un petit couteau d'office au milieu du pavé.

Un petit truc pour contrôler votre cuisson: Si vous trouvez que le corps gras deviens trop chaud ou si la surface commence à trop se colorer, retirer la poêle du feu quelques seconde. D'ailleurs, vous pourriez fermer le feu lorsque vous tournez le pavé et la cuisson se terminerait en douceur.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à m'écrire dans la section «commentaire»

Bon appétit!

Salade de betterave

J'avais cuit une betterave au four durant la semaine, alors nous avons improvisée une petite salade pour accompagner notre poisson.

Préparation: 10 min

Cuisson: 1 hrs

Coût: Faible

Portion: 2

Ingrédients

1. 1 betterave cuite au four.

2. Le zeste d'une orange.

3. Le jus d'une orange.

4. Herbes fraîches hachées finement (estragon, persil, thym, basilic, romarin).

5. Un peu d'échalote Française finement hachées.

6. Graines de sésame grillées.

7. 3-5 cuillère à soupe d' huile d'olive.

8. 1 cuillère à thé d'huile de sésame.

9. 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc.

10. Sel et poivre du moulin.

Démarche

1. Emballer la betterave dans du papier d'aluminium et cuire au four à 350°, environ 1hrs.

2. Laisser refroidir et peler la betterave. Bon là, je vous entends «Ça tâche!» Solution: «Prenez une pince pour tenir la betterave en place sur votre planche, et avec un couteau, pelez la betterave!» Voilà.

3. Avec la même méthode, couper en cube la betterave et mettre dans un bol.

4. Laver l'orange et prélever le zeste avec un zesteur, une râpe, ou une microplane. Si le zeste n'est pas assez fin, il faudra le hacher au couteau du chef. Récupérer le jus de l'orange et le réserver pour la vinaigrette.

5. Griller à la poêle, les graines de sésame. Attention, il faut surveiller cette étape.

6. Ajouter l'échalote Française, le zeste, les herbes et les graines de sésame.

7. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, un peu de jus d'orange, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

8. Incorporer et bien mélanger la vinaigrette aux betteraves et vérifier l'assaisonnement.

Salade de chou de bruxelles

Presque tout le monde aime le chou de Bruxelles, mais on manque souvent d'inspiration.

On peut bien sûre les manger vapeur. Mon père, lui, les blanchissaient et les poêlaient en demie, au beurre avec des amandes effilées. Mais on oublie souvent de les effeuiller et de les manger en salade.

À propos du chou de Bruxelles

Achat

Les choisir fermes, compacts et d'un vert brillant.

Préparation

Couper les trognons et éliminer les feuilles défraîchies. Laver à l'eau courante.

Il peut arriver que les choux soient visiter par des petits vers, vous pouvez alors les faire tremper dans l'eau citronnée ou vinaigrée pendant 15 min.

Le Chou de Bruxelles ne se mange pas cru, il faut les blanchir 3-4 min.

Conservation

Vous pouvez les garder au moins 1 semaine, s'ils sont dans un sac en plastique perforés et dans le bac à légumes.

Pour les congeler; Blanchir 4 min, sécher et congeler sur une plaque, sans qu'ils ne se touchent, avant de les mettre dans un sac à congélation. Consommer dans l'année.

Mémos pour la cuisson

Choisir des choux à peu près de la même grosseur afin d'uniformiser la cuisson.

Pour les blanchir ou pour la cuisson vapeur, laisser le chou entier et faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou.

Si vous les cuisez trop, il deviendront pâteux.

Le temps de cuisson varient selon le mode de cuisson, utiliser un petit couteau d'office pour tester la cuisson. Mais en moyenne après 12 min., le chou est tendre.

Nous nous sommes ici inspirées d'un recette que j'ai trouvé sur un blog(Mitaine écarlate), et nous l'avons adaptée avec des ingrédients que nous préférions.

Salade chou de Bruxelles

Préparation: 15 min.

Cuisson: 3 min

Coût: moyen

Portion: 2-3

Ingrédients

1. 500 g de choux de Bruxelles.

2. 1 petite poignée de d'estragon hachée.

3. 3/4 tasse (100 g) d'amandes, hachées grossièrement et grillées.

4. Une demie échalote émincée.

5. 3-5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

6. 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

7. Le jus d'un demi citron.

8. 1 cuillère à soupe de miel.

9. 1 cuillère à thé de moutarde Dijon.

10. Sel et poivre du moulin.

11. Fromage feta.

Démarche

1. Enlever le trognon, les feuilles défraîchies et les laver.

2. Faire une incision en forme de croix de 5 mm à la base du chou et les blanchir 3 min à l'eau, en ébullition, salée.

3. Plonger les choux dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

4. Effeuiller les feuilles de chou et les émincer.

5. Dans un petit poêlon, griller les amandes. (Attention, il faut surveiller cette étape).

6. Mettre dans un grand saladier.

7. Ajouter l'estragon, l'échalote et les amandes.

8. Préparer la vinaigrette,

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, le sel et le poivre. Au fouet, incorporer l'huile d'olive.

9. Ajouter la vinaigrette et le fromage feta à la salade.

10. Vérifier l'assaisonnement.

La mise en conserve

Il y a plusieurs façons de stériliser des pots lors de la mise en conserve de vos produits.

Quelques principes de base à respecter:

1. Toujours utiliser des couvercles snap neufs.

2. Dans ces méthodes de mise en conserve, il faut toujours que le produit soit chaud.

Méthode 1 (pour les confitures, gelée)

1. Laver les pots et les couvercles.

2. Faire stériliser les couvercles snap dans l'eau bouillante pendant 5 min., puis les faire sécher sur un linge.

3. Mettre les pots lavés au four à 220° F pendant au moins 20 minutes.

4. Sortir seulement 2-3 pots du four à la fois afin de les garder très chauds.

5. Verser la sauce ou la compote ou la gelée...chaude jusqu'à la première ligne du goulot, à l'aide d'un entonnoir à grande ouverture.

6. Essuyer le dessus du goulot avec un essuie-tout avant de visser le couvercle sans le serrer.

7. Une fois le pot bien sceller (si le couvercle est renfoncé vers l'intérieur) serrer davantage les bagues.

8. Laisser refroidir 2-3 jours.

Méthode 2 (pour les compotes non sucrées, sauce tomate...)

1. Laver les pots et les couvercles.

2. Faire stériliser les couvercles snap dans l'eau bouillante pendant 10 min., puis les faire sécher sur un linge.

3. Mettre les pots lavés au four à 220° F pendant au moins 20 minutes.

4. Sortir seulement 2-3 pots du four à la fois afin de les garder très chauds.

5. Verser la sauce chaude ou compote non sucré ou autre dans les pots et laisser environ 1 pouces pour la sauce ait de la place pour bouillir.

6. Essuyer le dessus du goulot avec un essuie-tout avant de visser le couvercle sans le serrer.

7. Ranger les pots sur une plaque de cuisson en prenant soin qu'ils ne se touchent pas et, mettre au four à 300° F jusqu'à ce que le contenu bouille.

8. Sortir les pots et visser les couvercles un peu plus.

9. Attendre que les pots "pop".

Note

Ne pas mettre le four plus haut que 300° F, car les pots pourraient casser.

Bonne chance!

Ma compote de pomme sans sucre

Depuis quelques années, j'avais de beaucoup diminuer le sucre dans ma compote de pomme. Mais en feuilletant un livre de recette consacré à la pomme, j'ai découvert que, de faire la compote sans sucre, pouvait être une très bonne idée.

Sans sucre, la compote peut alors servir d'accompagnements multiples.

Pour la conservation, il est préférable de congeler plutôt que de mettre en conserve, puisque cette compote n'est pas sucré. Elle risque de fermenter.

Par exemple:

Avec du boeuf, ajouter un soupçon de raifort à votre compote.

Avec du porc ou du poulet, ajouter du miel, des zestes de lime, du cari et du gingembre.

Avec l'oie et le canard, ajouter du miel et du brandy.

Préparation: Environ 1hrs

Cuisson: Environ 30 min.

Coût: Faible

Rendement: Environ 4 litres

Ingrédients

30 pommes à cuisiner (Cortland, Red Delicious ou autres).

Le jus de 1 citron.

Au gout, muscade moulue

Méthode avec machine à purée

1. Couper en quartier les pommes et les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Passer les pommes à la machine à purée.

5. Congeler en 250 ml.

Méthode sans machine à purée

1. Peler et évider les pommes, puis les couper en quartiers avant de les mettre dans une grande casserole à fond épais.

2. Ajouter le jus de citron et la muscade. (S'assurer que le jus de citron et la muscade est bien répartis).

3. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 30 min., jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

4. Congeler en 250 ml.

Recette inspirée du livre

Le Temps des pommes