Réaliser une vinaigrette

Vinaigrette

Sauce froide émulsionnée, faite du mélange instable d'un produit acide(vinaigre ou citron) et d'un produit gras(huile ou crème), de poivre et de sel, auquel on peut ajouter divers éléments, tels que: ail, anchois, câpres, cornichons, échalote, fines herbes, moutarde, oeuf dur, oignon...

Astuces

1. La moutarde est souvent utilisée pour stabiliser la vinaigrette.

2. En générale, utiliser 3 fois plus d'huile que de vinaigre.

3. Un jaune d'oeuf rendra votre vinaigrette plus épaisse. (ajouter avant l'huile)

4. Un peu d'eau aide à l'émulsion et allégera votre vinaigrette. (ajouter avant l'huile)

5. Bien mélanger tous les ingrédients avant d'ajouter l'huile.

Trois façons de fabriquer sa vinaigrette

1. Au fouet, pour les vinaigrette de base

2. Dans un pot qu'on agite énergiquement, pour les vinaigrettes de base

3. Au mélangeur, pour une meilleur liaison ou pour une vinaigrette plus complexe avec des morceaux que l'on veut détruire (ail, anchois, framboise).

Vinaigrette de base (pour environ 1 tasse)

Ingrédients

30 ml de vinaigre de vin blanc (2 c. à table)

5 ml de moutarde de Dijon (1 c. thé)

Sel et poivre

ail finement hachée (facultatif)

90 ml d'huile d'olive (6 c. à table)

Démarche

1. Bien mélanger, au fouet ou à la fourchette, le vinaigre, le sel, le poivre et l'ail.

2. Ajouter en mélangeant, l'huile.

Truc

Ne pas ajouter l'huile tout d'un coup. Ajouter peu à peu, en s'assurant de bien incorporer l'huile à chaque fois que vous en ajoutez.

Faites-vous confiance!

Vous pouvez utiliser une une très grande variétés d'huiles, de vinaigres et de condiments.

- Si vous utiliser de l'huile de noix, il est préférable de la mélanger avec un huile plus douce (huile de pépin de raisin ou végétale).

Le défi: Faire de bons mariages.

Huile

olive, végétale, pépin de raisin, noix, noisette, soya, mais...

Vinaigre

vin blanc, estragon, balsamique, cidre, xéres, vin rouge, riz, porto, jus de citron, orange ou pamplemousse...

Condiments

herbes, ail, anchois, sirop d'érable, fruit congelé, concentré de jus d'orange...

Recette de base pour muffins

Ma recette de base est en gramme, mais je l'ai convertie pour ceux qui n'auraient pas de balance. J'en profite pour vous inciter à vous procurer une balance car les recettes, surtout en pâtisserie sont toujours plus précise au poids.

Je vous suggère la balance Starfrit, pour 30$ vous aurez une très bonne qualité/prix

Ingrédients

200 g de farine (1 3/4 tasse)

55 g de sucre (1/4 tasse)

1 oeuf

1 pincée de sel

10 g de poudre à pâte (1 c. à table)

180 ml de lait

75 ml d'huile végétale

Démarche

1. Préchauffer le four à 375 F, en s'assurant que la grille est au centre du four.

2. Beurrer les moules ou y mettre une caissette en papier.

3. Faire le mélange 1: Farine, poudre à pâte, sel.

4. Faire le mélange 2: Oeuf, lait huile.

5. Mélanger les 2 mélanges, Homogénéiser légèrement et rapidement.

Important: Ne pas trop battre la pâte; elle doit avoir un aspect grumeleux.

Truc: Faire une fontaine avec le mélange 1, mettre le mélange 2 au centre et mélanger.

6. Remplir les moules aux 3/4, et faire cuire environ 20 min, ou selon la grosseur.

Parfums et assaisonnements

100 g de bleuets et/ou framboises, fraises, frais ou congelés

100 g d'abricots secs

100 g de dattes coupées

150 g de raisins secs sultana

100 g de noix de coco

125 g de pépites de chocolat

2 ou 3 bananes mûres écrasées

1 pomme épluchée et râpée

100 g de noix de Grenoble en morceaux, ou amandes, ou pacanes

1 petite boîte d'ananas, bien égouttée

15 g de graines de pavot et 15 g de zestes de citron

Trucs

1. Ajoutez les ingrédients secs dans le mélange de farine. Le fait que les noix, par exemple, soient enrobées de farine les aideront à bien se répartir dans le muffins.

2. Ajoutez les ingrédients liquides avec le mélange oeuf/lait/huile. (bananes écrasées, miel...)

3. Bien égoutter les fruits en conserve et les fruits décongelés. (Ex.: banane)

4. Vous pouvez parfumer la pâte avec un peu de café, extrait d'amande, vanille, des zestes.

5. Vous pouvez remplacer le lait par du jus de pomme, d'ananas...

Conseils pour réussir de bons muffins

1. Bien faire chauffer le four.

2. Pour une meilleure texture, toujours procéder de la même façon: Bien mélanger les ingrédients secs d'un côté et les ingrédients liquides de l'autre. Faire ensuite un puits avec les ingrédients secs et incorporer le mélange liquides.

3. Ne pas trop mélanger la mixture finale (la pâte doit avoir un aspect grumeleux) o ù vos muffins seront trop durs.

4. Ne remplir les moules de pâte qu'au 3/4 sinon, les muffins ne gonfleront pas correctement à la cuisson.

5. Faire cuire les muffins sans attendre; ne pas faire attendre la pâte.

6. Les muffins sont meilleurs cuits du jour. Toutefois, ils se conservent assez bien et peuvent être congelés.

Bonne chance!

Quelle mise en scène!

Pain aux épices à Antoine

J'ai essayée plusieurs recettes de pain d'épice avant de trouver «la recette»...Merci Antoine!

J'aurai peux-être l'occasion de vous reparler d'Antoine, un étudiant très talentueux de l'École Hôtelière de la Capitale, à Québec.

Pain aux épices d'Antoine

Préparation: 10 min

Cuisson: Environ 40 min

Coût: Faible

Portion: Moule à pain 9 pouces par 4,75 pouces

Ingrédients

250 g de miel

150 g de cassonade

300 g de farine

225 ml de lait

1 oeuf

2 c. à table de poudre à pâte

En part égale; clou de girofle, anis, muscade, gingembre et cannelle.

Zestes d'oranges

Pour la quantité d'épice, c'est à votre goût. Commencez par 1 c. à thé de chaque, incorporez-le au mélange, sentez votre mélange et réajustez.

Démarche

1. Préchauffer le four à 350° F.

2. Dans une casserole, faire fondre le miel et la cassonade. (pas trop chaud).

3. Mélanger le sec dans un cul-de-poule et former une fontaine.

4. Incorporer le miel, la cassonade, le lait et les oeufs.

5. Verser dans un moule beurré et fariné légèrement.

6 Cuire jusqu'à ce qu'une broche à brochette en sorte sèche. Ne vous fier pas à mon 40 min, car tout dépend du four et du moule.

7. Laisser reposer 5 min et démouler.

Truc

Pour éviter que les zestes se retrouvent au fond du pain, incorporez-le aux ingrédients sec.

Faites la même chose avec les noix et les fruits secs dans les muffins, les pains, les cakes ou les gâteaux.

Que faire avec un reste de pain aux épice?

- Du pain perdu.

- De la chapelure.

Bon appétit!

Mousse de foie de volaille au figue et Pineau de Charentes

Depuis quelques années je fais cette petite mousse de Jean-François Plante et je vous promets un succès assuré.

Tout y est: Sucré/salé, craquant, alcoolisé et à la fois doux...

Vous pourrez servir cette mousse en Entrée ou en 5 à 7, sur un pain d'épice grillé ou non, et confit d'oignon, accompagnée d'un cidre Québécois.

Mousse de foie de volaille aux figues et Pineau de Charentes

Préparation: 20 min

Cuisson: 10 min

Coût: moyen

Portion: 4-6

Macération: 4 heures

Ingrédients

454 g (1 lb) de foie de volaille.

6 figues sèches, coupées en deux.

125 ml de Pineau de Charentes.

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive.

6 tranches de bacon, en dés.

80 ml de crème champêtre 15% ou 35%.

150 g de beurre, ramolli.

5 ml d'herbes salées du Bas-du-Fleuve.

Sel et poivre du moulin.

Démarche

1. Faire macérer les foies de volaille et les figues dans le Pineau de Charentes au moins 4 hrs dans le réfrigérateur.

2. Dans un poêlon, faire dorer le bacon dans l'huile 3-4 min. à feu vif.

3. Retirer les foies et les figues du pineau et éponger les foies.

4. Faire sauter les foies sur toutes les faces environ 5 min, à feu vif, dans la poêle contenant le bacon. On recherche une coloration à l'extérieur mais une teinte légèrement rosée à l'intérieur.

5. Laisser refroidir 5-10 min.

6. Au mélangeur, réduire les foies, les figues et la crème en une belle purée lisse. Ajouter le beurre, les herbes salées et le Pineau.

7. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre et mélanger jusqu'à ce que la mousse soit bien lisse.

8. Verser dans un plat à terrine et laisser prendre au moins 4 hrs au réfrigérateur.

9. Laisser reposer à température ambiante au moins 15 min. avant de servir.

Bon appétit!

Lasagne végé au ricotta

Cette lasagne est un très bon petit plat qu'on peut se cuisiner le dimanche pour nos repas de semaine.

Sauce

1 tasse d'oignon haché finement

1 tasse de champignons tranchés

1 tasse de céleri haché finement

1 tasse de carotte râpée

1 tasse de poivron rouge haché finement

1 grosse gousse d'ail hachée finement

1 litre de jus de tomate ou de coulis de tomate (Passata)

28 oz de tomates en boîtes (Essayer Aurora)

1 petite boîte de petite boîte de pâte de tomate

1/2 tasse de bulgur ou de quinoa et/ou de tofu émietté

1/2 tasse de graine de tournesol non-salée passée au mélangeur

Feuille de laurier

Thym frais

1 c. à table de pesto

2-3 gouttes de tabasco

2 c. à table de sauce tamari

Origan, épice italienne, piment séchés, cayenne, sel, poivre, persil

1 c. à table de sucre brut de préférence (mais ce n'est pas un drame, le sucre blanc)

Démarche

1. Faire suer les légumes dans le beurre.

2. Ajouter les tomates, le jus de tomate, la pâte de tomate, le tournesol et le quinoa.

3. Ajouter tous les autres ingrédients et laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu'à consistance désirée.

Pour le fromage ricotta

500 g. de fromage ricotta ou de fromage cottage

1 oignon coupé en dés

1 gousse d'ail finement hachée

1 c. à table d'huile d'olive

1 paquet d'épinard

1/2 tasse de fromage parmesan

1 oeuf

Sel et poivre du moulin

Démarche

1. Cuire les épinards à la vapeur. Presser avec vos mains pour retirer le maximum d'eau.

2. Hacher les épinards.

3. Suer l'oignon et l'ail.

4. Refroidir les légumes et mélanger avec le reste des ingrédients et refroidir 20 min.

Montage

Alterner pâtes, sauce et appareil à épinard.

Bon appétit!

Déglacer

Définition

À l'aide d'une spatule de bois, faire décoller les sucs par l'apport d'un liquide (eau, jus, vin, boisson, fond blanc ou brun, vinaigre, bière...). Bien sûre, les sucs ont préalablement été pincer donc caraméliser au fond du récipient de cuisson.

L'objectif de cette étape est encore une fois d'enrichir la sa sauce, le jus de cuisson ou le bouillon.

Pincer les sucs

Définition

Faire caraméliser les sucs d'une viande ou d'un fond se trouvant au fond d'un récipient de cuisson. C'est la phase préliminaire d'un déglacage.

Pourquoi ?

on accentuera ainsi leur saveur, mais ATTENTION de ne pas les brûler : ils apporteraient alors de l’amertume.

Méthode

Faire griller les os à feu vif dans la poêle de cuisson, ou au four à 450° dans le plat de cuisson.

L'étape de pincer les sucs peut être plus ou moins longue selon la quantité à pincer.

Sauce bordelaise

Cette sauce prend le nom de Bordelaise parce qu'elle s'enrichit de condiments typique de la région de Bordeau: L'échalote et le vin.

Cette sauce accompagne parfaitement les pièces de bœuf grillées, côte, entrecôte ou faux-filet par exemple. Et pour certaines, comme sauce à poutine.

Sauce Bordelaise

Préparation: 5 min

Cuisson: 10 min

Coût: Moyen

Portion: 2

Ingrédients

1 c. à table de beurre

15 ml d'échalotes ciselées

75 ml de vin rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

125 ml de demi-glace

2 c. à table de beurre froid

1 c. à table de persil haché

Sel, poivre du moulin

15 g de moelle de boeuf (facultatif, presque plus utilisé)

Démarche

1. Faire suer les échalotesdans le beurre.

2. Ajouter le vin, le thym et le laurier.

3. Réduire au 3/4.

4. Mouiller avec la demi-glace.

5. Cuire jusqu'à consistance nappante.

6. Passer la sauce au tamis.

7. Remettre sur le feu, monter au beurre en remuant constamment.

8. Rectifier l'assaisonnement.

9. Ajouter le persil.

Quelques définitions pour bien comprendre la recette

Consistance nappante: La sauce doit napper convenablement le dos d'une cuillère de bois. En passant le doigt sur le dos de la cuillère, la sauce ne doit pas couler trop facilement.

Monter au beurre: Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y incorporant de petits morceaux de beurre.

Soupe au riz et poulet

Voilà une belle façon d'utiliser nos restes de poulet rôti.

Cette soupe est tellement savoureuse et réconfortante et il faut que je vous dise, elle est encore meilleure dans une grande tasse à café qu'on tient entre nos mains comme un trésor qu'on ne veut pas perdre.

La réussite de cette soupe réside dans le bouillon qu'on veut limpide, savoureux et pauvre en gras. Pour s'y faire, il faut suivre à la lettre la recette de bouillon de poulet.

Astuces

1. Pour un bouillon limpide, ne brasser pas le bouillon et ne laisser pas bouillir à gros bouillon.

2. Pour dégraisser: Par "instinct", le gras montera à la surface, alors une fois filtrer, mettre le bouillon au congélo pour le faire figer un peu. Vous pourrez ensuite, à l'aide d'une cuillère enlever le gras à la surface du bouillon.

Malgré le fait qu'un bouillon maison est meilleure et moins coûteux, rien ne vous empêche de faire cette soupe avec un bouillon du commerce.

Soupe au riz et poulet

Préparation: 15 min

Cuisson: 5-7 min

Coût: Très faible

Portion: 8

Ingrédients

8 tasses de bouillons de poulet

2 tasses de poulet cuit, en cubes

2 tasses de riz Jasmin cuit (ou à grains long)

2-3 bonnes cuillères à soupe d'herbes salées

Démarche

1. Cuire le riz, rincer et réserver.

2. Couper en cubes un reste de poulet rôti ou autre poulet cuit.

3. Faire bouillir le bouillon et ajouter les herbes salées.

4. Ajouter le poulet et le riz.

5. Cuire juste assez pour bien réchauffer le poulet et le riz.

Variation

Saveur asiatique: gingembre, citronnelle, chou chinois, un peu de jus de lime, sauce soya, sauce nuoc mam,