Réaliser une vinaigrette

Vinaigrette

Sauce froide émulsionnée, faite du mélange instable d'un produit acide(vinaigre ou citron) et d'un produit gras(huile ou crème), de poivre et de sel, auquel on peut ajouter divers éléments, tels que: ail, anchois, câpres, cornichons, échalote, fines herbes, moutarde, oeuf dur, oignon...

Astuces

1. La moutarde est souvent utilisée pour stabiliser la vinaigrette.

2. En générale, utiliser 3 fois plus d'huile que de vinaigre.

3. Un jaune d'oeuf rendra votre vinaigrette plus épaisse. (ajouter avant l'huile)

4. Un peu d'eau aide à l'émulsion et allégera votre vinaigrette. (ajouter avant l'huile)

5. Bien mélanger tous les ingrédients avant d'ajouter l'huile.

Trois façons de fabriquer sa vinaigrette

1. Au fouet, pour les vinaigrette de base

2. Dans un pot qu'on agite énergiquement, pour les vinaigrettes de base

3. Au mélangeur, pour une meilleur liaison ou pour une vinaigrette plus complexe avec des morceaux que l'on veut détruire (ail, anchois, framboise).

Vinaigrette de base (pour environ 1 tasse)

Ingrédients

30 ml de vinaigre de vin blanc (2 c. à table)

5 ml de moutarde de Dijon (1 c. thé)

Sel et poivre

ail finement hachée (facultatif)

90 ml d'huile d'olive (6 c. à table)

Démarche

1. Bien mélanger, au fouet ou à la fourchette, le vinaigre, le sel, le poivre et l'ail.

2. Ajouter en mélangeant, l'huile.

Truc

Ne pas ajouter l'huile tout d'un coup. Ajouter peu à peu, en s'assurant de bien incorporer l'huile à chaque fois que vous en ajoutez.

Faites-vous confiance!

Vous pouvez utiliser une une très grande variétés d'huiles, de vinaigres et de condiments.

- Si vous utiliser de l'huile de noix, il est préférable de la mélanger avec un huile plus douce (huile de pépin de raisin ou végétale).

Le défi: Faire de bons mariages.

Huile

olive, végétale, pépin de raisin, noix, noisette, soya, mais...

Vinaigre

vin blanc, estragon, balsamique, cidre, xéres, vin rouge, riz, porto, jus de citron, orange ou pamplemousse...

Condiments

herbes, ail, anchois, sirop d'érable, fruit congelé, concentré de jus d'orange...

Recette de base pour muffins

Ma recette de base est en gramme, mais je l'ai convertie pour ceux qui n'auraient pas de balance. J'en profite pour vous inciter à vous procurer une balance car les recettes, surtout en pâtisserie sont toujours plus précise au poids.

Je vous suggère la balance Starfrit, pour 30$ vous aurez une très bonne qualité/prix

Ingrédients

200 g de farine (1 3/4 tasse)

55 g de sucre (1/4 tasse)

1 oeuf

1 pincée de sel

10 g de poudre à pâte (1 c. à table)

180 ml de lait

75 ml d'huile végétale

Démarche

1. Préchauffer le four à 375 F, en s'assurant que la grille est au centre du four.

2. Beurrer les moules ou y mettre une caissette en papier.

3. Faire le mélange 1: Farine, poudre à pâte, sel.

4. Faire le mélange 2: Oeuf, lait huile.

5. Mélanger les 2 mélanges, Homogénéiser légèrement et rapidement.

Important: Ne pas trop battre la pâte; elle doit avoir un aspect grumeleux.

Truc: Faire une fontaine avec le mélange 1, mettre le mélange 2 au centre et mélanger.

6. Remplir les moules aux 3/4, et faire cuire environ 20 min, ou selon la grosseur.

Parfums et assaisonnements

100 g de bleuets et/ou framboises, fraises, frais ou congelés

100 g d'abricots secs

100 g de dattes coupées

150 g de raisins secs sultana

100 g de noix de coco

125 g de pépites de chocolat

2 ou 3 bananes mûres écrasées

1 pomme épluchée et râpée

100 g de noix de Grenoble en morceaux, ou amandes, ou pacanes

1 petite boîte d'ananas, bien égouttée

15 g de graines de pavot et 15 g de zestes de citron

Trucs

1. Ajoutez les ingrédients secs dans le mélange de farine. Le fait que les noix, par exemple, soient enrobées de farine les aideront à bien se répartir dans le muffins.

2. Ajoutez les ingrédients liquides avec le mélange oeuf/lait/huile. (bananes écrasées, miel...)

3. Bien égoutter les fruits en conserve et les fruits décongelés. (Ex.: banane)

4. Vous pouvez parfumer la pâte avec un peu de café, extrait d'amande, vanille, des zestes.

5. Vous pouvez remplacer le lait par du jus de pomme, d'ananas...

Conseils pour réussir de bons muffins

1. Bien faire chauffer le four.

2. Pour une meilleure texture, toujours procéder de la même façon: Bien mélanger les ingrédients secs d'un côté et les ingrédients liquides de l'autre. Faire ensuite un puits avec les ingrédients secs et incorporer le mélange liquides.

3. Ne pas trop mélanger la mixture finale (la pâte doit avoir un aspect grumeleux) o ù vos muffins seront trop durs.

4. Ne remplir les moules de pâte qu'au 3/4 sinon, les muffins ne gonfleront pas correctement à la cuisson.

5. Faire cuire les muffins sans attendre; ne pas faire attendre la pâte.

6. Les muffins sont meilleurs cuits du jour. Toutefois, ils se conservent assez bien et peuvent être congelés.

Bonne chance!

Quelle mise en scène!

Pain aux épices à Antoine

J'ai essayée plusieurs recettes de pain d'épice avant de trouver «la recette»...Merci Antoine!

J'aurai peux-être l'occasion de vous reparler d'Antoine, un étudiant très talentueux de l'École Hôtelière de la Capitale, à Québec.

Pain aux épices d'Antoine

Préparation: 10 min

Cuisson: Environ 40 min

Coût: Faible

Portion: Moule à pain 9 pouces par 4,75 pouces

Ingrédients

250 g de miel

150 g de cassonade

300 g de farine

225 ml de lait

1 oeuf

2 c. à table de poudre à pâte

En part égale; clou de girofle, anis, muscade, gingembre et cannelle.

Zestes d'oranges

Pour la quantité d'épice, c'est à votre goût. Commencez par 1 c. à thé de chaque, incorporez-le au mélange, sentez votre mélange et réajustez.

Démarche

1. Préchauffer le four à 350° F.

2. Dans une casserole, faire fondre le miel et la cassonade. (pas trop chaud).

3. Mélanger le sec dans un cul-de-poule et former une fontaine.

4. Incorporer le miel, la cassonade, le lait et les oeufs.

5. Verser dans un moule beurré et fariné légèrement.

6 Cuire jusqu'à ce qu'une broche à brochette en sorte sèche. Ne vous fier pas à mon 40 min, car tout dépend du four et du moule.

7. Laisser reposer 5 min et démouler.

Truc

Pour éviter que les zestes se retrouvent au fond du pain, incorporez-le aux ingrédients sec.

Faites la même chose avec les noix et les fruits secs dans les muffins, les pains, les cakes ou les gâteaux.

Que faire avec un reste de pain aux épice?

- Du pain perdu.

- De la chapelure.

Bon appétit!